今期大熱　地道北京菜

有人話：「叨拜登的光，北京菜近期熱爆！」

計我話此言差矣。北京菜這位飽歷北平風霜的老大哥，又何需叨別人的光？無需鮑參翅肚，只用簡單的下欄料，卻連訪京美國副總統亦吃得津津有味。細閱副總統的餐單，炸醬麵菜肉包黃瓜山藥土豆絲……還是嫌他吃得不夠多，因為京菜的精髓又豈止如此？想認清京菜真身，除了在北京胡同穿梭外，也可留在香港，探索平民百姓的地道京菜。

北京是多朝首都，早已集各家之長，當中以山東菜、市肆菜、宮廷菜、民族清真菜等最盛行，源於少數民族的涮羊肉、深得慈禧太后歡心的驢打滾等也為人津津樂道。但總括而言，北京地處內陸，所用食材大多以豬、蛋和瓜菜為主，樸實簡單，賣相亦無雕龍雕鳳，只以刀工和醬汁取勝，直接無花巧，卻能令人吃出濃烈的鄉土風情，難怪拜登也食指大動。其實香港也不乏地道風味京菜館，今次，就帶大家到訪「老北京」和「王府」食盡麵點、家常小炒及涼拌美點，一嘗尋常百姓最愛的京菜真味。

主糧　吃餃子吔麵條

餃子、麵條乃北京人的主糧，而北京人食餃子，不是以隻計，而是斷斤食落肚，吃得豪情。想在香港吃地道北京餃，可來威靈頓街的「王府」，負責人王先生的媽媽是北京人，他表示當地人吃餃子以飽肚為大原則，因此餃子皮厚2mm至3mm，外形不花巧，亦無特定摺數，只要不散開就行。餡料方面則就地取材，最常見的有白菜、茴香、番茄、豬肉、羊肉等，能夠食出菜肉香便是上品。煮時以水放湯，再蘸以蒜子浸泡過的香醋吃。至於麵條，最有名氣的當然是北京炸醬麵，麵條必須夠「觔斗」，意即切得粗幼均一，配上7至8款時令蔬菜，如芥菜、小黃瓜絲、白菜絲等，中間加上以黃豆醬、甜麵醬製成的炸醬。最後，還要「吃原湯，化原食」，吃罷喝一碗麵湯作消滯之用，簡單、飽肚而地道。

乾了那杯二鍋頭！

北京人款待外賓，怎少得了酒？北京人愛飲烈酒，二鍋頭更是北京代表作。儘管酒嗆得要命，但整杯幹掉仍然面不改容。徐師傅笑言，北京人最爽快，每次喝酒都要一次乾完，而且好事成雙，一喝便兩杯，不懂喝的也得勉強來一杯，主人家才算有面子。而二鍋頭的等級，多以酒齡來分，高級的多是釀製20年以上，中檔的則15年左右，5年的則多用作自家飲用。可是二鍋頭的酒精濃度高達56%，長喝不是傷身嗎？徐師傅便指一般京菜的涼拌，多帶醋的成分，而醋正有解酒作用。哦！千杯不醉之謎，終於解開。

小菜　愛豬也愛醬

講到正宗北京家常小菜，第一時間想起位於渣甸中心的老北京。老闆尹先生是北京人，開店至今，10年來吸引了不少北京人登門造訪。能夠得到當地人青睞，全因味道夠正宗。尹先生說，豬乃京菜最普遍材料，而豬隻全身是寶，菜式也不乏豬肉、豬皮、豬內臟。此外，醬汁亦在京菜中佔一重大角色，除了炒黃瓜醬、炒豌豆醬外，常見的還有滷水醬汁，京燒羊肉、夫妻肺片等京城名菜通通用上。老北京的徐大廚就指出當地人不好甜，因此很少放糖，反而多加鹽加醋，以蒜味為主，既香口又能殺菌，像當地人炒菜時，便常用薑葱榨成油，再加上大蒜調味，吃溜肝尖等小菜更有「吃蒜不見蒜」之說。

涼拌　菜肉平分秋色

北京菜中，涼拌亦不少，老北京的徐大廚指出，北京人大夥兒食飯，最愛先來十多碟涼拌作佐酒小食，把酒談天一番後，才吃小炒。而炮製涼拌，以簡單食材為主，最常見的是蔬果類和豬內臟。調味料也離不開醋和蒜，涼拌油則主要分為菜和肉兩大類，前者多用上以芫荽、香芹和豆蔻等榨成的香油，味道帶濃香；涼拌肉則用上辣椒、紅椒、指天椒等多種材料榨成的香油，味道清而辣。

拜登的「副總統套餐」

「副總統套餐」近期在網上鬧得熱烘烘，事緣美國副總統拜登於今年8月訪華期間，曾到訪位於京城鼓樓旁的北京姚記炒肝店，一行人吃了5碗炸醬麵、10個菜肉包、涼拌黃瓜、涼拌山藥、涼拌土豆絲等地道京菜，卻只花了79元人民幣而已。事後，菜單傳遍網絡，掀起一股地道京菜熱潮，不少人因此慕名幫襯，連網上也出現了山寨版「姚記炒肝」微博，風頭一時無兩。

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