地方菜變節升呢

中國人講究吃，各地菜系多到數不了，同時各自有捧場客。但歷經變遷，傳統地方菜漸漸得老一輩追隨，年輕一族呢？不少都嫌老派菜館布置落伍、菜式一成不變，缺乏現代人多變求新的態度。為了挽回聲勢，不同的地方菜不惜悄悄起革命，改裝潢換菜單，菜式中西共融，同時在傳統上加以改良，造型賣相口味通通升呢以吸引年輕食客，所以說，不變節，怎過得了？

變節 1號：摩登．潮庭

問答題：「中國哪個州走在時代尖端？」答案是「潮州」。好了，我承認這問題有點爛，但最近一向傳統的潮州菜真的變得很潮！皆因潮菜館的環境不再是以往的沉悶格局或是打冷檔，菜式亦不只得滷水鵝凍蟹，今時今日，樣樣菜式都講創意，「潮庭」亦不例外，店子剛在尖沙咀星光行開分店，仍舊走新派路線，以一室摩登裝潢，配搭摩登烹調演繹傳統滋味，至潮菜系，非潮州莫屬！

舊菜新演繹

沙鍋魚腐黃菜湯、豆醬窩雞、玫瑰焗鱸魚……名字有點似曾相識？當然，這都是從舊有傳統菜式演變出來的。新店主打新派潮菜，除了有滷水鵝片等台柱外，更推出5、6款新菜式，部分更是新店獨家，烹調方法與配搭都是舊菜新做，如自家手打半小時的軟滑魚腐代替魚蛋，質感更啱老人家及小朋友；加入花生醬和芝麻醬作醃料的豆醬窩雞，味道帶點甜香，才不至於死鹹。菜式賣相及味道都令人耳目一新，所用的餐具、伴碟擺設亦如西餐般精緻，配合一室豪華吊燈、鮮艷奪目的地氈和窗外的維港景致，予人脫胎換骨的嶄新潮州菜體驗。

變節 2號：融合．上海小南國

「濃油赤醬」的上海菜，對於追求健康飲食的現代人已不合時宜。要革新？惟有從口味入手。上海小南國便是本港做得頗出色的新派滬菜館，店子剛於葵芳新都會廣場開分店，新店獨有幾款賣相精巧的菜式，數包入豆沙松子仁的蓮花包及白菜造型的白菜餃最過癮；從口味變革的，有用醋調校酸辣汁代替傳統麻醬的粉皮就最適合悶熱天時食用。另外，精緻的小南瓜桂花骨，則用上糖醋小排骨的做法，並加上炸南瓜，同時改用香味較厚的桂花糖和玫瑰露汁，減低酸味之餘，卻散發出更濃重的甜香。坐在白色摺門、雲石牆、黑檀木牆身飾板以及黑白色馬賽克圖案的環境下用餐，就像穿梭於現代與舊上海的情懷中。

變節 3號：創意．順德霸王魚頭鍋專門店

順德除了手工菜聞名，河鮮也是一絕。在尖沙咀新開業的順德霸王魚頭鍋專門店，更獨沽一味，每天從順德運來新鮮大頭魚的魚頭，每個足有10両至1斤重，絲毫不帶泥味，只得鮮甜清香。而最特別的，該是大廚良哥自創的「秘醬食法」。曾於有名的肇順名匯擔任大廚的良哥，擁有20年經驗，廚藝紮實、勇於創新，一般來說魚頭放湯灼熟即可，他卻做出麻辣湯、海鮮湯、天麻湯等5款湯底，每位客人更另附上一碗夾雜花生碎、黃豆、葱粒、檸檬葉絲及自家秘製辣醬的「醬料」，吃前把滾湯倒入醬碗中拌勻，之後把灼好的魚頭或其他配料蘸上「醬湯」吃，熱燙味濃，是現時的新食法。

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