啖啖鮮味 清爽帶子頭盤

秋天是海產最肥美的季節，踏入9月，雖然尚未覺有涼意，但各類海上鮮已長滿肉，包括鮮味滿瀉的貝殼類海產──帶子。今年剛獲法國藍帶美食協會頒發專業會員勳章的悅來酒店西餐部行政總廚岑均偉師傅，正要教大家用肥美帶子做一道簡單的西式頭盤，少入廚的也做得到。

被喻為餐飲業界奧斯卡的法國藍帶美食協會（Commanderies des Cordons Bleus de France），每年都會挑選業內具精湛廚藝，或是對餐飲業界有貢獻的廚師、美食家等人士授勳成為會員，食家楊貫一、梁文韜等便是當中著名的會員。而剛在7月獲頒專業會員勳章的岑師傅表示，要做一個出色的廚師，最重要的元素之一是要認識每種食材的屬性，作出最佳的烹調。而每年9月開始肥美的帶子，可塑性很高，適合用來做刺身、配合其他海鮮燴煮，或者做意粉、意大利飯的配料，十分百搭。

大火煎香 鎖肉汁

而曾在法國巴黎及阿爾卑斯山的酒店及餐廳當大廚的岑師傅又認為，帶子還很適合用來做餐前頭盤。由於新鮮帶子的味道很鮮甜，質感爽脆又有彈性，因此烹調時的火候控制很重要，不宜長時間受熱，一來會令鮮味流失，二來會改變帶子應有的質感。而今次岑師傅就選來澳洲的新鮮帶殼帶子，輕輕煎香兩邊，以鎖住鮮味，再配上脆卜卜的火箭菜、玉白菜和帶甜味的紅菜頭，口感清新不膩口。醬汁方面，則簡單配上橄欖油、紅酒醋、乾葱混合而成的油醋汁，最後淋上少許牛油果油，前者酸甜、後者帶香滑，吃起來味道清新，不會搶去帶子的鮮味，加上做法很簡單，最適合入廚初哥在家炮製。

大廚小檔案

岑均偉，法籍華裔西菜大廚，現為荃灣悅來酒店西餐部行政總廚，曾在法國居住10年之久，期間先後在巴黎及阿爾卑斯山的著名酒店及餐廳任職，最擅長炮製傳統法國菜。今年7月獲法國藍帶美食協會頒授專業會員勳章。

美味Check List

材料：（1人分量）

意大利芫荽15克

火箭菜30克

玉白菜180克

紅菜頭100克

澳洲帶子3粒

橄欖油少許

牛油果油少許

鹽少許

胡椒粉少許

油醋汁材料：

橄欖油35毫升

紅酒醋50毫升

乾葱碎5克

胡椒少許

鹽少許

溫馨提示：

1. 酒醋汁的紅酒醋分量，可因應個人口味而增減。

2. 煎帶子時，宜先把鑊燒紅，之後加橄欖油將之煎香，以鎖住肉汁。

3. 可選用其他產地的帶子，只是澳洲帶子較肉厚，用來做頭盤，口感較佳。

做法：

1. 紅菜頭加入鹽、胡椒煮腍，待涼後，切片用圓模吸成圓片備用。

2. 乾葱碎、紅酒醋、胡椒、鹽混合，邊攪拌邊加入橄欖油，製成油醋汁備用。

3. 玉白菜切成幼絲備用；帶子用橄欖油煎香兩邊至8成熟備用。

4. 以紅菜頭片墊底，放上切成幼絲的玉白菜，淋上油醋汁及放上帶子。

5. 用意大利芫荽及火箭菜作點綴，最後淋上牛油果油即成。

話你知

1.德國紅菜頭

又稱紅甜菜，除了在街市常見的紅菜頭外，大家還可在一些大型超級市場買到來自德國的紅菜頭。較巨型的德國紅菜頭，味道分外清甜，烹調時若想保留紅菜頭的原汁原味，不妨連皮原個蒸煮，待涼後才去皮切薄片。

2.有「營」牛油果油

牛油果油需271℃才達到發煙點，愈高發煙點的油對身體愈少有害物質。而牛油果油含豐富維他命E及不飽和脂肪酸，可降低壞膽固醇及提高好膽固醇，是不錯的沙律醬汁。