Seasonal Fungus 食勻意法日

夏天，有好多「菌」。肉眼看不見的，或者要小心提防，避之則吉；但亦有些睇到、聞到，還可大啖入口的，極受廚師、食客歡迎，像當造的意大利牛肝菌、澳洲黑松露，以及來自日本的松茸、杏鮑菇及舞茸。同樣是「菌」，命運卻差天共地。

食用菌品種多，還一年四季輪流登場，產地無處不在。若偏愛冬菇、草菇的，當然尊重閣下選擇，但若論最佳貨色，就非當時得令的不可，以下就有意、法、日餐廳滋味推介，將當造菌類配合各式烹調，生食泡湯煮飯串燒，帶出其獨有菌香。

肥大肉厚牛肝菌

這牛肝菌，老實說外表有點笨，啡啡的半圓菌冠、粗粗的菌柄，還黏着些泥巴，未必令人一見鍾情，但若然肯試一口，其肥厚肉質，帶點果仁、林木及濕土的香氣，便會令人對它改觀。馬哥孛羅香港酒店的餐廳CUCINA，在這8月充當伯樂，從老遠的意大利將野生牛肝菌帶來港，還炮製一系列菜式。

牛肝菌產地包括意大利、法國、瑞士等，其中，森林、山坡及山腳都找到它的蹤影。據大廚表示：「潮濕的地方，帶酸性的土壤，最適合牛肝菌生長。當造期要數每年6月至11月，一般牛肝菌身長10至20厘米，重量約為100克，亦有些較巨型的，身長可達30厘米，或重達1公斤。」

做沙律味道清新

離開泥土的牛肝菌，很易腐爛，賞味期限大概只有7日。要怎樣炮製才好？大廚將這百搭食材，生切薄片做沙律，口感帶點脆；切成兩半配紅蝦、帶子做串燒，厚肉彈牙；還可切成厚片煎香，作意大利牛扒的配菜。應將牛肝菌生食或煮熟、切成甚麼形狀，大廚指會視乎菜式而定。

這其實只說了部分，他還會因材施「煮」，新鮮牛肝菌會做沙律；雪藏貨最常煮湯、烤焗；乾貨則可煮湯做醬汁，簡簡單單的，最能表現牛肝菌的美味。若然大家有興趣從超市、街市買回家自煮，不妨拿上手看菌柄是否結實，因質感稍削的有機會變壞，還要聞一聞有沒有霉味，以便購得揀手貨。

查詢：2113 0808

香氣濃郁黑松露

黑松露外表黑黑、表面不平滑，但憑香氣濃烈、產量少，成為「餐桌黑鑽石」。老饕們若然心繫傳統的法國貨，恐怕要等到年尾，此時，最好的選擇該來自澳洲，南半球正值冬季，出產的都是冬季黑松露。話說回頭，這可要多得農藝學家Duncan Garvey，多年前將黑松露從法國帶往澳洲，經過多年悉心培植，質素愈來愈好，澳洲各地都有出產。

香港四季酒店餐廳Caprice，選用澳洲出品已幾年，大廚表示這Tuber Melanosporum，無論外形、香味及重量，都跟歐洲冬季出產的不相伯仲，尤其是1公斤身價高達$15,000，令人咋舌！餐廳推出的菜式，包括前菜法國鴨肝奶凍伴黑松露菌、青豆配鮮草莓；作主菜的黑松露銀鱈魚柳伴雜菜粒配鮮茄脆多士，還有甜品黑松露菌榛子脆餅伴巧克力果仁忌廉配青檸焦糖泡沫，可見跟不少食材相襯。大廚說7月至8月是這菌的當造期，質感爽身，香味夠，要食趁早，菜式供應期至8月中。

查詢： 3196 8888

野生松茸夠矜貴

除意、法、澳，愛菌的民族還有日本。當地最矜貴的菇菌，非松茸莫屬，據說它只能在海拔3,500米以上的高山生長，全野生，不能以人工培植，還需用人手在松樹根部採集，其香味、形態獨特，令不少人趨之若鶩，供不應求，加上產量少，致令其身價高昂，而每年10至11月，便是品嘗它的好時節。

現時雖非當造期，但在ICC內的餐廳田舍家，每天亦有鮮松茸運到，此外，像全年供應的舞茸、杏鮑菇等，質素亦不俗，甚受普羅大眾歡迎。行政總廚莫燦霖表示，日本人烹調松茸、舞茸及杏鮑菇等，會偏向簡單方法，如煮飯、做湯、燒烤等，因不想蓋過菇菌的清淡香味。

查詢：2972 2666

按時令尋菌香

在物資豐盛的同時，卻會失去「一期一會」的興奮心情，幸好，不少菇菌仍然按時令登場，大家不妨按「當造期」品嘗吧！

註：舞茸、杏鮑菇、白蘑菇、大啡菇全年均有供應。