鑊益良多

一旦事情遇上阻滯,不少人都會大喊一句「大鑊」,其實不明,點解阿媽在廚房煮餸用的鑊,經常出現在日常用語中?隨着科技的發達,市面上的鑊種更愈來愈多,叫人花多眼亂。萬萬想不到,一隻看似普通的「鑊」,背後竟然有咁多學問……

衍生俗語多

鑊,又叫炒鍋,是中國及東南亞地區的主要烹飪工具,特徵是頂部開口大而圓底,與西方的煎Pan(平底鑊)有所不同,因中國南方食物(如廣東)多以小炒為主,故後來演變成有手柄,以方便拋炒。

如果問你每日講了多少個「鑊」字,次數可能多到記不起!原來一個鑊,可以衍生許多俗語。文化評論員彭志銘解釋,鑊與禍同音,故「大鑊」有大禍臨頭之意,又如用鑊烹調過久,會令食物燒焦傳來臭味,又有糟糕的意思。「炒鑊」為近年亦成為通用俚語,意指「炒蝦拆蟹」,亦即講粗口、吵架的意思。至於打工仔最怕的「孭鑊」,則是來自北方俚語「背黑鑊」,解作出事、負擔冤屈、代人受過的意思。

解構Q&A

Q1:阿媽話洗鑊一定要用生粉,才可清潔乾淨,是否屬實?

A1:錯!生粉只可以清潔鑊面的水漬,對於因烹調而引起的油漬和污漬則無效。如想清除鑊面污漬,最好的方法是用百潔布加沙粉抹拭;易潔鑊、琺瑯鑊等,由於經過特別製造,用去污粉和鋼絲刷清潔的話,容易使鍋內的易潔塗層氧化或剝落,故最佳方法是待鑊冷卻後,用溫水及洗潔精清洗。至於生鐵鑊,雖然可用去污粉和鋼絲刷清潔,卻不能經常使用,以免磨傷鑊面,更易積存污垢。

Q2:屋企仍然使用傳統的生鐵鑊,據說用完和清洗後,一定要用食油塗在鑊面來保養,咁神奇?

A2:對!生鐵鑊是用鐵來製造,所以接觸水後,會容易出現氧化、即是生銹的情況。想生鐵鑊「長命」一點,最好的方法就是在鑊面塗上一層薄薄的食油,以阻隔鑊面接觸空氣,避免鑊面生銹。

Q3:市面上的鑊款款一樣,毋須特別挑選?

A3:錯!不同的鑊種,製作的原材料各異,所以傳熱的效果都有所不同。例如不銹鋼鑊的熱力分布平均,有助食物烹調更惹味;聚四氟乙烯鑊傳熱快,烹調時間可縮短三分一或以上;鑄鐵鑊能高效聚熱及導熱,被視為最好的鍋具;鋁鑊特性是耐腐蝕、耐磨,容易清潔,故要因應自己的需要而選購。

鑊仔擋煞

小時候曾見到有些住宅,會在大門上掛着一個黑鑊,究竟所為何事?玄學家林炳南笑指:「這種情況較多出現在舊社會。『鑊』被視為盾,『八卦』則視為茅。若對面鄰居的門頂掛着八卦,煞氣便會衝着你而來,令人感覺不自在,於是就會有人掛鑊來反激,冀把煞氣反彈!當然這不過是個人感覺,現實無幫助之餘,更會影響鄰里關係,現代人已鮮有這樣做了。」

生鐵夠鑊氣

時時都說大牌檔的小炒「夠鑊氣」,原來和鑊的種類有關!中式大廚一般會用由生鐵製造的鐵鑊,好處是火力均勻、傳熱快,炒起來的餸菜特別香口美味。不過,使用新的生鐵鑊時,第一次需要先煎一片肥豬油,用以潤滑鐵鑊,並藉以消除鐵味。

Rowena