水‧火出招引出魚鮮味

「水」與「火」，是烹調食物不能或缺的元素。

除了蒸、煮、燜、燉，刺身亦沒「水、火」不成。

刺身？沒錯，除了即切即食外，刺身原來還有「火引」、「湯引」這兩種日本傳統處理方法。

位於天后的新店鮨処光，就將這兩種傳統烹調法，重新應用在不同魚鮮上，為刺身帶來新衝擊，同時令鮮味倍增。

店子開在天后琉璃街，搶眼度欠奉，卻能引來大批捧場客，全因這裏的鮮魚刺身。店方每天從日本福岡和北海道運來鮮甜海鮮，再交由入行18年的經驗師傅Andy根據食材的特性，靈活地採用最合適的烹調法，將鮮魚味發揮得淋漓盡致。

用火燒 保肉滑

以多用來燒、煎炸，但甚少作刺身的赤梭子魚為例，Andy為了不浪費其鮮甜味，於是發揮創意，用上「火引」法。據說此烹調法在日本流行已久，最適合炮製盛產於夏天的薄皮魚，卻少有用於赤梭子魚上。採訪當日，見師傅先用火槍以高溫燒香赤梭子魚的皮，然後立即將魚放進低溫櫃內降溫。他解釋說：「由於赤梭子魚的皮較薄，用火槍能在短時間令魚皮燒至有焦香味道，但肉質依然滑溜；而放進低溫櫃，則可令燒香的魚身急速冷凍，令魚油得以保留，食落油脂豐腴又夠嫩滑」。

淋熱水 鎖鮮味

至於「湯引」又名「湯霜」，有冷凍之意，同樣為日本的傳統料理方法。此法多用來處理皮較厚之魚類，傳統多以鯛魚為主。而這裏的連子鯛刺身，便正正用此「湯引」法炮製，即以滾燙熱水淋在魚皮上，使其微微捲縮，令魚皮更為爽口，之後再浸在冰水中，令其溫度急劇下降，如此魚肉的皮下脂肪得以凝固，同時鎖上鮮味。而以「湯引」製成的連子鯛刺身食落爽口，魚味更帶點清甜感覺。

湯引連子鯛 約$230

以傳統「湯引」方法炮製。配搭迷你葱、薑蓉和帶點微辣的四季紅，再蘸上自家製的蒜子豉油吃，鮮味無比。

湯引法 魚肉起肉去骨後，淋上滾燙熱水，使魚皮捲縮，再放進冰水內浸數分鐘，以鎖住魚肉鮮味，食落清甜有咬口。

火引赤梭子魚約$210

赤梭子魚為粗纖維魚，肉質較鬆散，因此處理此魚時，需落刀準繩快捷。採用先燒後冷藏的做法，魚肉入口既有焦香味，同時鮮嫩富脂香。

火引法　集中火力將魚皮燒約2分鐘，利用熱力做出焦香但無損魚肉纖維的效果，之後放進低溫櫃急速降溫，Keep住魚油脂香。

主廚Andy Li擁有18年製作日式料理經驗，並曾於千里之月、和三昧等高級壽司店工作過，對日式食材瞭如指掌。

雜賀黑糖梅酒　$58/杯、$350/支

喝第一口，黑糖味甚重，過後便嘗到酸甜的梅酒味；酒杯內放進大大粒冰波，令梅酒保持冰凍，夏天飲，一流！

上喜元川田錦純米酒　$80/杯、$1,200/支

以優質兵庫米釀製而成的清酒，酒香而不嗆喉，以木製器皿盛載，品嘗時聞到木的清香味。

其他鮮味推介

真鯖魚刺身　約$200/4片

師傅以日本昆布代替傳統的醋來醃鯖魚。昆布的天然吸水力，為魚肉「收水」之餘，同時去腥，入口還帶點昆布清香味。

冷煙熏香魚　約$98/條

這條香魚以燒櫻木冷煙熏製，除了有陣陣煙熏味，亦因低溫處理而無損滑溜肉質。另外，由於食落有淡淡西瓜味，因而有「西瓜魚」之名。

一級精米 獨一無二

除了鮮魚刺身外，米亦是店子另一靈魂。店內選用來自日本宮城的一見鍾情米，以及由全港唯一擁有日本精米師證書的出口先生調配出來的兩情相悅米。單聽名字已覺吸引，其中以一見鍾情米做成的椰菜卷，甜度十足，質感微軟煙韌；而以兩情相悅米炮製的壽司，則有別於坊間「一夾就散」的壽司，黏度十足、飯粒分明，令壽司食落除了魚生鮮甜味外，更帶陣陣飯香，記得一試。

自選壽司套餐　$480/位

於晚市供應。可選以兩情相悅米炮製的壽司12件及卷物1款，上乘用料包括北海道海膽及帶子、深海池魚王等，加上前菜、湯和甜品，價錢合理。

火炙拖羅椰菜卷　$110

以日本椰菜代替傳統紫菜，加上比坊間壽司米貴3至4倍的一見鍾情米、吞拿魚腩、芝麻，以及矜貴黑松露，口感層次豐富，味道清新，啱晒夏日品嘗。

查詢：2566 3801