A Tavola！　食盡意大利

笑聲、談話聲、碰杯聲，此起彼落。

餐枱上，大大小小的碗盤碟子、刀叉、酒杯，各佔一席位。

清幽的橄欖香、清新的番茄氣味、濃郁的芝士羶臭，瀰漫空氣間。

這些都是最尋常的意大利人家的景象。六月，這腦海中的景象活現眼前，全因這是長靴國的第150周年國慶，這個擁有百年多歷史的長靴國，

到底隱藏着多少故事？意大利菜和意國歷史又有沒有關聯？

就讓以下幾位意國大廚為我們娓娓道來。一於齊齊A Tavola聽古仔！

Cuisine From Rome, Lazio

羅馬是一座歷史古城，亦是拉齊奧（Lazio）的首府和整個意大利的首都。由羅馬王國，到羅馬共和國，再到羅馬帝國，其歷史可追溯至二千多年前；羅馬的飲食文化，亦由古羅馬時期開始。初期的羅馬菜餚大多受到古希臘影響，至後來文藝復興時期，羅馬更成為吃高級菜式的地方，因為當時意大利最好的廚師都雲集在羅馬，為位高權重的主教們烹調。

Gaia 炮製羅馬人至愛

餐廳Gaia的大廚Chef Paolo Monti，正是於這個飲食文化悠久的地方出生。對於羅馬的菜式，他有以下評價：「羅馬菜很傳統、很刻板，可以說是一成不變。羅馬人不太喜歡創新，不會研究新食譜，更不會搞花巧的東西，經常吃同一款食物也不怕悶。真正的羅馬菜很簡單：着重食材的真味。」雅枝竹是羅馬人最常用的食材，他們用的是一種名叫「Romanesco Artichoke」的品種，這種雅枝竹在羅馬土生土長，個子又大又圓，呈紫色，每年四月是當造期。

據Chef Paolo謂，自羅馬人發現雅枝竹對健康有幫助後，便一直食用，廣泛用於前菜、沙律及主菜等。而憶述在羅馬當廚的經歷，Chef Paolo說，12年前他曾經在當地一間餐廳工作，那是間歷史悠久的餐廳，其老闆娘曾在第二次世界大戰期間，讓一些猶太人躲藏在餐廳的地牢，以逃過一劫。當他在那裏工作時，那些戰後餘生的猶太人，還有去探望已屆90歲的老闆娘，對Chef Paolo來說，這就是羅馬歷史的見證。

Chef Paolo Monti於Lazio的羅馬出生，曾於當地工作，十分熟悉當地的飲食文化。他說真正的羅馬菜以簡單烹調為主，注重食材，並且不多變化。

拉齊奧（Lazio）小檔案

位置：位於意大利中部，臨西海岸

首府：羅馬

盛產：雅枝竹、羊、鹽漬鱈魚等

查詢：2167 8200

Cuisine From Campania

坎帕尼亞（Campania）是南意大利一座意大利古城，同樣歷史悠久，亦是意大利麵和薄餅的發源地，最傳統的薄餅款式有Pizza Fritta、Pizza Marinara和Pizza Margheritta等。那不勒斯（Napoli）是坎帕尼亞的首府，盛產海鮮、葡萄酒及芝士。

Goccia　蘋果批賀國慶

說起Campania，Goccia的大廚Chef Fabrizio就最熟悉，因為這是他的出生地。他說當年愛國軍人Garibaldi征戰南意大利獲勝後，向國王Emanuel報喜，然後他們相約在Teano見面，將南意管轄權交給Emanuel，這是意大利統一的重要里程碑。據說Teano盛產一種叫Annurca Apple的蘋果，肉質結實、甜美多汁，被譽為「Queen of Apples」，並且是在很久以前已經出現的品種；為了慶祝意大利的國慶，Fabrizio特地找來這種蘋果，造出富有歷史色彩的蘋果批。

憶起家鄉的點滴，Fabrizio最難忘的是與家人相聚的時間。「坎帕尼亞的意大利人很重視家庭，經常聚集一起用餐；祖母和媽媽會煮很多食物放滿枱面，而且一定食唔晒，這正代表了充裕的溫飽。」每個星期天，當地人的家裏都必定會吃一種名叫Pastiera的甜品，而且是多年的傳統習俗，最特別的是這種甜品一定是由輩分最高的祖母炮製給各人享用。

Chef Fabrizio Napolitano來自Campania的那不勒斯省，他說當地出產的羅勒、番茄、芝士、海產等都品質甚高。

坎帕尼亞（Campania）小檔案

位置：意大利南部

首府：那不勒斯 （Napoli）

氣候：日照充足，全年溫暖，冬無嚴寒，夏無酷暑

盛產：意大利麵、薄餅、葡萄酒、芝士、檸檬等

查詢：2167 8181

Cuisine From Sardinia

撒丁島（Sardinia）是充滿文化古蹟的島嶼，並且是地中海的第二大島嶼。由於撒丁島曾經在戰時被葡萄牙及西班牙人佔據，所以其飲食文化亦深受這兩個地區的影響。海鮮是當地的主要食材，豬、羊等菜式亦有不少，並會用上很多香料去烹調，例如藏紅花和孜然等。而由於撒丁島的氣候較炎熱，菜式多以輕盈為主，並有很多Carpaccio的菜式，通常會以在附近水域捕獲的海鮮來烹調。

Spasso 必吃鮮味Seafood菜

從小志願做飛機師的Spasso大廚Chef Patrizio，雖然最後當上了廚師，但還是喜歡周遊列國，到不同的地方了解文化。對於意大利的飲食文化，他認為20個地區的菜餚和烹調方法會因應當地的氣候和環境而有所不同，而每個地區都有其可取之處。至於Sardinia，Patrizio謂，當地的水源長久以來都很清澈，魚類在極佳的環境下生長，故肉質很新鮮，能用作刺身食用。島中還有一種傳統特產「Bottarga di Muggine」，相傳是在古時已經開始製造，漁民把紅鰹魚捕獲後，會用鹽醃製然後把牠的魚卵曬乾，由於造一瓶烏魚子需要很多魚卵，所以十分矜貴。說到Sardinia最傳統的食物，莫過於一種大家都叫它做Granny's Favourite Cake的甜品，它原叫Torta Della Nonna Alla Ricotta，出自一個歷史悠久的食譜，每個撒丁島的居民都懂得製作。

Chef Patricio Sacchetto雖然生於Piedmont，但因為他曾於不同地方的餐廳任大廚，並多次到訪Sardinia島，而對當地亦有所認識。

撒丁島（Sardinia）小檔案

位置：意大利半島的西南方，位處地中海

首府：卡利亞里

氣候：溫和濕潤，是典型的地中海式氣候

盛產：海鮮如龍蝦、沙甸魚、挪威海蜇蝦、魚子、烏賊、金槍魚等

查詢：2730 8027

A Tavola！

意大利節美食節A Tavola！已來到第三年，由於前兩年辦得有聲有色，今年繼續有多間餐廳參與，除了上文介紹的三間餐廳外，還有主打其他意大利地區菜式的多間餐廳，包括W52、Joia、La Piola、Zeffirino、Osteria等。每間餐廳於即日至6月30日，分別推出各自的「A Tavola Set Dinner」，每位收費$488（另加一服務費）。