清邁私房菜香草調味集結號

哪裏有泰菜好介紹?不少人都會答「九龍城」,小記卻會推介一間最近在尖沙咀新開的泰北風味私房菜館。來自清邁的廚師Noi以逾百種香草、味料入饌,將家鄉最正宗的菜餚呈現大家眼前。原來清邁料理包含辣、鹹、酸等味道,相比泰國其他地方菜溫和得多,酸辣沙律、香甜咖喱,即使不加改良,也很合港人口味。

天氣熱,冇胃口,不少人都愛吃泰菜醒醒神。在尖沙咀某住宅大廈的「私+泰」,老闆民仔嫌一般泰國菜太大路,專程找來泰籍師傅Noi炮製地道清邁料理。

酸辣醬汁最開胃

家鄉在清邁市內一個小鎮的Noi表示,煮泰菜的食材大同小異,只是北部空曠地方多,天氣比其他城市悶熱,人們因而愛吃較刺激開胃的咖喱及清新沙律。調味方面,則受到當年蘭那泰王國(Lanna Thai)宮廷料理的影響,菜式不會太大堆頭,並且喜用蔬果、蘭花伴碟。除了賣相較精緻外,泰北料理最大的特色是用了大量新鮮香草及調味料入饌,即使是調校沙律的醬汁,便至少用上泰國芫荽、泰國葱粒、乾葱、蒜頭、小辣椒粒、魚露、青檸汁、沙糖、清邁獨有的辣椒粉等20多種香草及味料,單是醬料的味道,已豐富有層次感,入口酸酸辣辣的,甚是滋味。

香甜咖喱煮海鮮

除了沙律,泰北人也愛吃咖喱。Noi表示,泰北咖喱的味道不會太搶、太霸道,入口甜而帶微辣,而泰北人用來做咖喱的香料及香草,雖然種類眾多,味道卻不會太濃重,最適合用來烹調香港人愛吃的海產。談到海產,Noi說因為地理問題,泰北很多地方都沒有活口海鮮供應,而當地人煮海鮮的話,主要會用來炮製冬蔭功,或者配泰國涼瓜仔烹調,有時甚至簡單到用指天椒浸的水烹煮鮮蜆,花款不多,味道卻很不錯。說回這裏的菜式,全指天椒浸的烹調主理,菜譜亦由他設計。價錢方面,這裏的私房菜,每人最低消費為$250,至少可享用6道菜,即使人不多,也可品嘗到多款不同菜式。此外,亦有少量散叫菜式供應。

昌泰 泰式香草集中營

雖然Noi在香港生活了數年,但飲食習慣仍然不改家鄉風味。閒時最愛逛泰國超市的他表示,位於九龍城的昌泰超級市場,有售多種泰北地道食材,是香港其中一間貨品最齊全的泰式超市。Noi除了會在這裏選購食材炮製「私+泰」的菜式外,更會買回家自煮地道家鄉菜,至於有咩好選擇,就由Noi為大家介紹。

同場加映:泰北小食

人離鄉賤、物離鄉貴。Noi話昌泰超級市場內也供應不少家鄉小食,讓他一解鄉愁。雖然價錢較貴,但可以不用坐飛機返老家就吃得到,絕對物有所值。小記發現,超市內除了有Noi必買的家鄉小食外,還有港人遊清邁後的必買手信呢!

查詢:9834 0777

Angela

咖喱炒蟹 $188
肉蟹是Noi每天在街市新鮮買回來的。用以煮蟹的咖喱汁則以南薑粉、沙薑粉、辣椒紅油、手指薑、椰糖、黃薑、魚露等調配熬煮而成,香而不辣,比現成醬料多一點複雜性。

Noi的私房菜譜主打5款醬汁,有的用以入饌,有的是醬汁,味道差別很大,很豐富。a:泰式酸辣醬:蘸泰式蠔仔餅或海鮮。

指天椒粒及蒜片:常用在生蝦之上,利用其辛辣味道帶出鮮味。

辣椒膏:炒海鮮及煮冬蔭功均會用到。

沙律汁:混合青檸汁、魚露、辣椒粉、芫荽及蒜蓉等製成。

辣汁:除了清邁獨有的辣椒粉之外,還有指天椒水、魚露、乾葱、葱粒、椰糖、芫荽等,又香又辣。

香茅炒豬扒 $78
豬扒用新鮮香茅薄片、蒜頭、指天椒、魚露生炒,豬扒即使沒經過醃製,一樣入味非常。

辣椒膏炒青口 $98
深暗紅色的辣椒膏帶有微微的鹹蝦味道,原來調製時加入了蝦米乾,難怪鹹香得來帶點辣味,味道跟青口很夾。

冬蔭功 $78/小
紅噹噹的湯汁,用了大量辣椒紅酒、香茅、檸檬葉、指天椒等煮成上湯,加上大頭蝦的鮮味,酸辣又開胃。

蠔仔鐵板 $98
清邁是香港人旅遊勝地,Noi指蠔仔鐵板是當地其中一道專為港人改良的菜式,蠔子用雞蛋及芽菜炒香,不妨蘸上泰國甜酸醬同吃。

海鮮粉絲沙律 $88
粉絲、魷魚、鮮蝦用上泰北專用的沙律汁拌勻,入口先有酸辣味,再慢慢滲出少許香甜,加埋幾隻大青口更豐富。

泰式生蝦 $88
用的是新鮮、活口海蝦,爽脆又有蝦味,配上泰國指天椒及蒜片同吃,即使吃後有口氣也值得。

萬金葉 $5/紮
葉子洗淨後,可伴以炸過的椰絲、肉碎生吃,是最常用的沙律菜之一。

甲拋葉 $3/紮
味道辛辣,不但可以炒肉、炒海鮮,還可以煮湯。

白霞 $25/公斤
去除表層的衣後,如咬蔗般生吃,多汁又清新。

實多豆 $15-$20/盒
又名臭豆,加入大量指天椒及蒜頭來炒,據說美味無比。

小圓茄 $6/盒
如花生般大小,是泰北人煮咖喱必備的用料之一,煮後仍咬口十足。

清邁辣粉 $8/包
主要成分是辣椒乾、黑胡椒粒,常用於做沙律汁或炒肉碎。

清邁豆乾 $11/包
其實是豆腐發酵壓製成圓片形狀。浸軟後與番茄、肉碎、雞腳、豬紅、辣椒煮湯。

樂鳥乾 $14/包
放水中浸腍,洗淨後,煮湯汁來吃,口感爽脆。

手指薑 $6/盒
像手指似的薑條,可以用來煮青咖喱,又或者切成極幼粒煮海鮮。

炸豬皮$15/包
簡單用鹽調味,然後用植物油炸至脆卜卜,很香口,佐酒極品。

鹹米通餅$18/包
比我們吃開的米通乾身,顏色比較繽紛,有紅、有綠。

香葉糯米糕$22/包
不少港人遊清邁後的必買手信,蕉葉包着椰子味的米糕,香軟清甜。

除了泰國人,超市也吸引很多港人惠顧。遇上奇奇怪怪的食材,不妨請教精通廣東話的泰籍老闆娘林太。

Noi說清邁人喜歡沙律當飯吃,食材以菜葉、香草為主。