新廚上場米蘭牛仔扒好厚度

一直以為，意大利菜與法國菜大概是這樣區分的：意大利菜帶點家庭Feel、形象平實，着重味道，法國菜則賣相精緻。但當意大利菜開始「執靚個樣」，法國菜愈加「親民」時，這界線便會變得模糊，就像位於尖東的意大利餐廳Angelini新任總廚Patrizio Roncato，本身是意大利人，但因曾任職法國餐廳，而令他的出品地道得來，又賣相精緻，他還自創「厚切版」米蘭牛仔扒、無酒版本Tiramisu等，別具新「意」。

餐廳風格跟總廚來歷大有關連，Angelini前任總廚是南意人，這回換上北意人Chef Patrizio，秉承北意菜式風格，他擅煮肉類、意大利飯，亦愛以芝士、粟米餅等入饌，陣陣濃郁滋味。

帶來北意美食

「爸爸來自威尼斯、媽媽是米蘭人，我是地道北意人。」Chef Patrizio說。初來埗到，他帶來這兩個地方的美食，像屬於威尼斯的慢煮鱈魚、牛仔肝；米蘭代表則有牛骨髓油紅花飯及煎炸牛仔吉列等。意大利菜着重原汁原味，選材固然嚴謹，但這位新總廚亦自有「煮」意：「我重視的，還有味道的配搭，如何做到平衡很考功夫。」他舉例說Burrata芝士較清淡，只需加點橄欖油、鹽及胡椒作調味，又如濃味的煎炸牛仔吉列，要以清新的番茄做配菜，澆上陳醋汁更中和膩滯。由此可見，配搭沒有既定公式，全憑大廚經驗。

打破傳統框架

看Chef Patrizio的菜式，用上「調色碟」來盛載，頓時眼前一亮。細問之下，原來因為他曾任職法國餐廳，耳濡目染，學到當中的精緻風格，賣相亦具立體感，一改意大利菜的平實形象；還應用低溫慢煮、油浸等烹調方法，將味道提升。雖然骨子裏仍然是傳統滋味，但這樣「有姿勢有實際」，更迎合現今的飲食潮流。

這位意國大廚的新思維，還引伸到其他地方：像煎炸牛仔吉列，傳統做法將牛仔扒錘得薄薄一片，蘸麵包糠來香炸，但他嫌牛扒太薄，香脆得來乾爭爭，於是來個「厚切版」，牛扒厚厚的，炸得外面脆，內裏鬆軟多汁；而無酒版本Tiramisu，則照顧怕酒味的食客；更將香草雪糕配芝士做頭盤，即時喚醒味蕾，夠破格。

迷醉意國葡萄

為配合Chef Patrizio的新菜式，分屬同鄉的助理飲食部總監Giovanni Perna來個美酒推介：「這些酒一直在酒牌內，但現在可以單點飲用，每道菜我都會揀選幾款酒，再跟大廚反覆試味，這幾支酒均以意國獨有的葡萄釀造，滋味一試難忘。」

自家製調味料

Chef Patrizio新上場，便帶來不少自創醬料及調味料，增添食物的層次感，他還自製雲吞、雪糕等，不假手於人。

大廚自家秘製，只肯透露成分有乾橙皮，清新帶甜味，亦有果皮香，可配雞蛋菜式作點綴。

均用來點麵包食的，是香草醬以外的好滋味，其中番茄醬以番茄乾跟橄欖油拌成，甜酸醒胃；黑醋汁則以鹽、胡椒、意大利陳醋及橄欖油炮製，更可當沙律汁用。

Patrizio Roncato小檔案

九龍香格里拉大酒店意大利餐廳Angelini新任總廚。擁有多年入廚經驗，曾先後於米蘭四季酒店的Il Teatro、比利時布魯塞爾Conrad酒店及巴黎的喬治五世‧四季酒店等工作，將其他國家的飲食特色，融入其擅長的北意菜，自成一格。

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