糯人尋味

有人話,10歲前進食的食物會在我們的舌頭上留有記憶,讓人久不久就挑起進食某種食物的欲望,也就是傳說中「媽媽的味道」。相信小記的成長過程,定必與糯米飯、粢飯、糯米糍、年糕等密不可分,以致我一直對糯米的軟柔及奇妙的嚼勁極為依戀,臨近端午節這個糯米糉當道的時節,更加一發不可收拾……

於北方多被稱為「江米」的糯米,中醫學角度認為,其性味甘溫,有益氣、暖胃的作用,故尤適合虛性體質、腸胃虛寒者作為日常食療,收補充體力、滋養血氣、強健脾胃等作用。對於受腹瀉困擾、大便疏散的人士,有滋潤大便的作用。而黑糯米蘊含的鐵質亦相當有益,配合葡萄進食,可使葡萄中的葉酸跟糯米中的鐵質相結合,有助預防貧血、消除疲勞,故黑糯米又有「補血米」之稱。

不過,雖然糯米好味又大有益處,卻始終難消化,進食時要注意分量,長者、小孩、脾胃虛弱者尤應慎吃。臨近端午節,提醒各位,一隻普通大小的廣東鹹肉糉已有一碗半至兩碗分量的糯米,而較為長形、扁身的上海糉亦有大半至一碗的糯米分量,進食時最好「可一不可再」。

糯之Profile

英 文 名:Glutinous Rice

分  類:禾本科一年生植物稻Oryza sativa L.的黏性變種─糯稻

植物部分:種仁

營養價值:蛋白質、脂肪、糖類、維生素B群、鈣、磷、鐵、澱粉等

黑與白

白糯米

分為圓糯米和長糯米,圓糯米較黏膩,多用以製作泰國糯米甜品或麻糬等;長糯米則多作粢飯、糉子等。

黑糯米(紫糯米)

如白米中「糙米」的角色,由於未經精製打磨,纖維素較高,含豐富鐵質,具補血效用。

吉祥五色飯

中國少數民族之一的壯族人特別喜愛糯米,在他們的家裏,經常可見到以天然植物汁液染成黑、紅、黃、紫和白色的五色糯米飯。壯族人視這些五色糯米飯為象徵吉祥如意、五穀豐收的美食,常於三月初三或清明時節炮製食用。此外,在孩子滿月、新居落成等喜慶日子,壯族人也會蒸煮五色飯分送左鄰右里,傳揚幸福、喜慶。

解構Q&A

Q1:糯米比白飯更易致肥嗎?

A1:錯!糯米和白飯的營養素分別不大,每100克約含350卡路里,其他成分如碳水化合物、蛋白質、脂肪等亦相若。值得注意的是,由於糯米質地較黏,飯粒度高,才會形成一碗糯米飯熱量高於一碗白飯的情況。故糖尿病患者進食時要特別小心控制分量。

Q2:跌打損傷人士忌食糯米?

A2:半對半錯!雖然西方營養學,認為進食糯米對身體損傷並無大礙,但中醫學角度則指糯米難以消化,生病、有損傷的人士都是少吃為妙,因為養分需要經過腸胃消化、吸收,才能傳送到五臟六腑,幫助身體康復,故此有損傷不可吃糯米之說。

Q3:糯米可以治殭屍?

A3:自古以來,糯米於玄學上皆有辟邪、催旺的作用,同時亦有「兵」(即兵將)的意味,傳說向殭屍或邪鬼撒去,可以驅散邪氣,一般而言,以三斤八両(即約一湯碗的分量)的糯米,向邪氣聚結之處撒去即可。對於殭屍而言,因其功力深厚,只能收暫時鎮壓之效,若能混合黑狗血使用,才能使其灰飛煙滅。

Ivy

白糯米

黑糯米(紫糯米)