老壇子菜 經年巴蜀風味
在香港，自稱正宗的川菜館比比皆是，但要找真正出自四川名師的，卻寥寥可數。剛於灣仔麗都酒店開業的「合江小鎮」，主打巴蜀菜式，其中又以做法傳統的蜀菜最出色。餐牌中，還有由川菜名廚獨家創製的老壇子系列菜式，以巴蜀獨有的老酸菜烹調各式海鮮，風味獨特有性格，是難得一吃的四川名菜。
川菜是中國八大菜系中最有性格的，味道我行我素，單是那27種味型，就令人嘆為觀止，而所謂的百菜百味，也就是由這27種味型變化而成，無論是魚香、宮保、乾煸、糖醋、麻辣、五香、剁椒也好，只要配合不同食材，從中加減不同調味及配料，味道便會截然不同，馬上定型定格，成為一種獨特的飲食文化。
四川芽菜需醃兩年
翻開「合江小鎮」的餐牌，有傳統又常見的口水雞、乾燒蝦、蒜泥白肉、魚香帶子等選擇，而最特別的，該是老壇子系列菜式。老壇子菜系是由川菜名師鄧華東師傅獨創的，主要是用四川家家戶戶都懂得做的老酸菜調味煮汁，用以炮製龍蝦、螃蟹及魚鮮等。老酸菜比一般川式泡菜醃浸得更長時間，要放在壇子內至少兩年時間，而以此炮製的菜式便稱之為老壇子菜系。至於其他材料及調味也很講究，除了泡椒、野山椒外，還有四川芽菜，這種芽菜一點不似我們常吃的綠豆芽，取其名為芽菜，只因為這是宜濱青菜中最幼嫩的部分。
創菜名廚門生主理
據說宜濱芽菜即使經過長時間醃製，仍可保持清脆爽口的質感，加上莖多葉少，口感豐富，而鄧師傅就看中這種特質，將其熬湯汁來煮海鮮，藉以帶出食材的鮮甜味。這裏為了忠於老壇子的原味，特別找來跟隨鄧師傅十多年的得意門生趙力師傅坐鎮。趙師傅表示，雖然老酸菜的賣相普通，與廣東人常吃的雪菜很相近，但其獨特的味道，不但可以去除海鮮腥味，更可帶出不同海產的甜美味，烹調出來的成品，跟我們食慣的海鮮很不同。
查詢：3167 7833
老壇子蟹 $320
酸菜用上湯煮過，放入肉蟹再以慢火浸熟。蟹肉爽口有彈性，湯汁酸酸辣辣的，十分開胃。
隨處可見陶瓷酒瓶，有的用來作裝飾，有的則用以盛載中國酒。
店子一邊是落地玻璃，光猛開揚，加上座位之間有足夠空間，感覺舒服。
魚香帶子 $180
魚香味先辣後甜，平均分布在大大隻的澳洲帶子上，入口鮮味滿瀉。
乾燒大明蝦 $100/隻
選用東海水域的大海蝦，貪其大隻又夠肉厚。炒香了的乾葱、辣椒、蒜頭也很惹味。
蜀府掛爐烤鴨 $120/半隻
成都菜其中一道很傳統的菜式。師傅要先將鴨子掛起來燒，並於下方用盤子收集鴨汁精華，最後再來燴鴨肉，鴨肉入味又不會「乾爭爭」。
口水雞 $98
清遠雞向來有雞味又夠嫩滑，用來做口水雞最適合不過。汁醬入口先辣後麻，兼帶少許甜味。
蒜泥白肉 $78
正宗的白肉應該夠薄而大大片，這裏的忠於原著，同時包裹着青瓜，吃罷不覺油膩。
煙熏河鰻 $400（需預訂）
除了主打川菜，餐牌內也有不少淮揚菜選擇，如這道煙熏河鰻。白鰻用龍井、香片、普洱、沙糖、麵粉等熏製，香味撲鼻。
怪味酥腰果 $68
裹上薄薄外衣的怪味腰果，其實是指有齊甜、鹹、辣、麻、香、酥、脆等味道，最啱用來佐酒。。
趙師傅（右）與負責淮揚菜的陳師傅，烹調風格各有不同，前者精通巴蜀菜系，後者擅長鑽研正宗淮揚菜。