黑豬變成王　中西廚爭住煮

肥頭耷耳、黑掹掹，行路論論盡盡，在現實世界裏，注定會被人忽視，偏偏擁有這些特徵的西班牙伊比利亞豬（Iberico Pig），卻在豬界闖出名堂，身價稱王稱霸。以前，大家會戀上牠後腳做的黑毛豬火腿Iberico Ham，近年開始將注意力向上移：豬鞍、豬肩胛，甚至豬面、豬頸肉，全部備受注視，唔止西廚愛烹調，就連中廚都追捧，即時升格為「全球最高中菜廳叉燒」，掀起的飲食熱潮，都見證着這隻黑豬的成王之路。

話黑毛豬「一腳成名」，應該無人反對，以前大家食靚風乾火腿，首推意大利的巴馬火腿，但自從這西班牙「國腳」登場，即憑油花細密、柔軟若綿，以及陣陣橡果香，搶盡風頭，而近年大家對牠的喜愛，有擴散至其他部位的迹象。

黑毛豬肩變叉燒新貴

平常不過的中式叉燒，改用黑毛豬來炮製，結果受大眾熱捧！開創這先河的，是位於全球最高酒店─香港麗思卡爾頓酒店內的天龍軒，主廚劉秉雷自言構想已久：「要將平凡菜式變特別，便要用靚食材，試勻美國、日本的豬肉，都係覺得西班牙豬質素最好。一般做叉燒要落梳打粉、鬆肉粉，但因為佢肉味濃，肉質腍滑，而唔需要落，原汁原味，食得健康。」

劉師傅特選豬肩部分炮製，一隻豬的豬肩更只可做兩客叉燒，相當矜貴：「揀豬肩肉因為唔肥，亦無粗糙纖維，20公斤豬肩肉只能做20客左右。」為襯托靚豬，劉師傅棄麥芽糖，改用貴價桂花糖，淡淡清香，不會蓋過豬肉原味，同時切得四四正正，賣相好亦能食出質感，甚為貼心。這裏尚有其他黑毛豬點心，像叉燒包、叉燒餐包、叉燒腸粉及叉燒酥，全都以豬肩肉入饌，但會按菜式而將豬肉切成不同形狀、厚薄，食出千變萬化。

西菜全方位烹調

相比起剛登場的叉燒，西廚們早在幾年前，已瞄準黑毛豬的肉身。其中餐廳H one行政總廚Luca Signoretti表示：「大概4、5年前已用黑毛豬煮餸，多數是炮製主菜，用上豬頸肉、豬扒、豬背等部位，一般豬肉少油花，食落好鞋，但這種黑毛豬油花細密，柔軟多汁，味道濃郁，還帶橡果香味。」由他推介的黑豬菜，便有豬頸肉及豬扒，前者慢煮再燒烤，後者則先燒後焗，同樣煮至7、8成最好味。

而H one的姊妹餐廳Harlan's，除有靚火腿外，供應的黑豬菜更多變，一道西班牙豬肉三式，便用上豬臉頰、豬腳及豬肩胛，每個部位均會獨立烹調，餐廳主廚關偉聰指出：「煮法要視乎豬肉部位而定，像臉頰要入真空袋低溫慢煮，最濃味爽滑的肩胛則扒燒最好。」他補充，幾年前黑毛豬菜式並不多見，不過，因這豬質素優良而愈來愈受歡迎，餐廳會嚴選Bellota級黑豬肉，加上每日來貨，菜式水準穩定。

自「煮」黑豬

黑毛豬大熱，不少凍肉店、高級超市，都能找到牠的蹤影。主攻美腿以外，不妨向其一系列食品埋手，像香腸、豬鞍扒、豬肉片等，在家自煮一番，像city'super更會標示肉類的最佳煮法，非常方便，店員還教路將凍肉存放在雪櫃肉格，最好買後3日內進食，煮前毋須解凍。

查詢：2506 2888

認住呢隻黑毛豬

人不可以貌相，豬都一樣。這隻大黑豬鼻子長又直，雙耳垂下，黑腳黑蹄，據說牠跟野豬血統相近，因此外貌有別於一般家豬。身價特別矜貴，只因黑毛豬食好住好，令人羨慕，例如在遍布橡樹的地方自由放養，又以橡果作飼料，令其體內脂肪特別甘香，帶有橡果的Nutty味。西班牙風乾火腿一般可分為黑毛豬火腿（Iberico Ham）或白毛豬火腿（Serrano Ham），前者數量少而矜貴，百分百純種的黑毛豬據知更只佔2.3%。其中黑毛豬火腿可分成3級，以第1級的Bellota最優質。

查詢：（A）2263 2270　（B）2972 2222　（C）2805 0638