前衞美食分子

自從數年前，西班牙掀起分子美食（Molecular Gastronomy）熱潮後，飲食不再只是味蕾享受，更是一種多重感官體驗。一眾飲食狂迷曾為吃雞蛋不像雞蛋、吃魚子不像魚子等顛覆味覺的新鮮感而得到刺激，但其實分子料理只是飲食美學中的其中一環。而廚房、酒吧裏大膽、創新、敢於嘗試的美食分子，已經悄悄將前衞美食的概念推向另一個層次。

談到飲食美學，以下幾位香港前衞美食分子認為味道永遠排第一，賣相則因會影響食客對食物的第一個印象，故同樣重要。至於如何炮製出前衞美食，他們都有自己的一套，手法更不止局限於分子烹調法，而是更多元化的技術。

Whisk美如印象畫的法菜

尖沙咀美麗華酒店Whisk的新任總廚William Girard，入行25年。生於法國西南部的他，深受法國文化影響，精通炮製摩登法菜，他說在法國，每個廚師都懂得做出賣相漂亮的菜式。在Whisk內，William更將他的藝術才華完美地展現出來，每道菜看起來都像一幅印象畫，無論色彩配搭、食物形態、風格構造等都經過精密設計。

反轉食物形狀

「我着重的是Plating，即如何將碟上食材以最美姿態呈現。首先，我會視乎碟的大小及形狀，來決定用甚麼風格的擺設。有時為了好玩，會把青蘋果芥辣做成青色的魚子醬形狀，又會將蘆筍變成Carbonara意粉般，讓人意想不到。」為了讓自己設計的菜式更前衞，他會從互聯網、書本或其他名廚身上偷師，再尋找自己的靈感。在眾多技巧中，他最愛的是用Agar（洋菜粉），將東西由液體變固體，像訪問當天示範的番茄卷，就是將番茄醬混合辣椒、香荽和香茅後，加入洋菜粉，倒在一個薄薄的器皿上，放入雪櫃冷凍，完成後捲起變成充滿玩味的番茄腸粉啫喱片，賣相平凡卻驚喜泣滿Fun。

查詢：2315 5999

William Girard美食繪畫家

於法國西南部Bayonne一星食肆Auberge du Cheval Blanc開展其廚藝生涯，先後効力巴黎多間米芝蓮星級食府，現為Whisk的行政主廚，喜以現代方式烹調傳統法國料理，並融合亞洲元素，其出品賣相都美如圖畫般。

Finds多重感官調酒法

Finds的酒吧顧問Antonio Lai兩年半前在意大利受訓時，機緣巧合下，買了一本名叫《Bar Chef Molecular Mixology》的書，從此令香港的Bartending界起了微妙變化。「本書由意大利人Dario Comini所著，書中講述有關分子調酒術的竅門。睇完後，我就諗點解我唔可以？」之後，Antonio便積極做資料搜集和研究，搜羅分子料理需要用到的化學物質及器材，經過反覆試驗，終於無師自通，將分子調酒術帶回香港。Antonio更說將之命名為多重感官調酒法。

Cocktail耍皮氣

其實Antonio所提倡的，比單單只用分子料理更高層次，是一個可以「睇、聞、聽、嘗」的品酒體驗，因此稱之為多重感官調酒法（Multisensory Mixology）會更貼切。這種調酒法有趣而變化多端，例如利用零下196℃的液化氮及發泡器，把忌廉迅速凝固，並變成爆谷狀的物體，放入口中品嘗，呼氣時竟有吞雲吐霧般的效果。而Antonio近來的新創作，是用上預先處理的John Lobb皮革浸威士忌，讓酒完全吸收那皮味，變得更香醇。所以Antonio調酒時，有數十款「特別」調酒工具傍身，包括魚子盒、煙槍、打泡器等，而大部分工具正是從西班牙El Bulli購入。他說Multisensory Mixology正在不停演化中，工具也更加層出不窮，這亦是調酒界在未來的一個大趨勢。

查詢：2522 9318

Antonio Lai創意調酒師

本地少有鑽研分子調酒學的調酒師，為一進步開拓靈感源泉，即將到英國最出色的Molecular Bar "69 Colebrooke Row"，向調酒大師Tony Conigliaro學習。

Bo Innovation西菜中煮分子化

要說香港的分子美食，數一數二的當然有位於灣仔的Bo Innovation。近日，英國權威飲食雜誌《餐廳》公布了本年度全球百大最佳餐廳，由「廚魔」Alvin Leung開設的Bo Innovation就躋身第64位，為港爭光。「廚魔」本來是個工程師，自幼熱愛烹調，卻沒受過正統廚藝訓練，除了自己鑽研分子料理外，他還喜歡以中式食材烹調西菜。他曾說過，其設計的一系列菜式是為了創出變化多端的感官體驗，理念其實和William與Antonio很相似。

噴住煙上枱

Bo Innovation的大廚說，他們想將不同菜式以玩味的風格呈現，做出原來菜式之變奏版；而要把原本的材料變化成不同的樣貌，就要採用分子化學的處理。一道菜可能會用到兩個以上的分子烹調法來呈現，例如甜品Sandal Wood，就用了液體變固體及煙熏兩種方法，前者利用海藻粉和鈣粉令芝蔴糊、杏仁糊、核桃糊外層形成薄膜，變成一粒粒啫喱球般，上枱時又注入檀香，騰雲駕霧的賣相叫人驚喜。

查詢：2850 8371

Alvin Leung分子廚魔

Bo Innovation老闆兼總廚，人稱「廚魔」。從沒真正學廚，卻嘗遍世界各地美食，並將烹調發揮得淋漓盡致，把低溫慢煮、脫水等類似「分子料理」的方法應用於中菜之中。