雲上旅程：上海味道

在國貨公司買了盒由無錫出產的真空食品，回家打開後即食，味道還可以，起碼比不少香港飯館做得好食了。那東西叫「烤麩」，屬上海冷食、前菜之類。我也算是半個上海人，母親及兩個舅父在那裏出世，因為家庭原因，自小不時吃到上海菜，或到上海館子進膳；去得最多是尖沙咀康和里的「千里香」，現在不要說那館子不見了，連那條街也被財雄勢大的集團商場吞併了。要說的是，近10年，無論去試多少間自稱上海餐廳，那些食物味道跟我細個時吃的完全不同！

先講「烤麩」，其實好難告訴你味道有何分別，現代人卻想用麵筋混些滷漿瞞天過海，但一入口便知龍與鳳。有次到一間新式上海餐廳，坐低後第一時間叫：「我要烤麩！」侍應竟答：「先生，呢度冇咖啡o架！」生煎包是最失望一環，真懷念70、80年代那些超級大平鑊，放油煎，掩蓋；再放水，掩蓋；幾次程序後，那底的燶、脆、香是精髓所在，現在無人能做到；還有內裏的肉汁，油中有水、水中有油，寫到這裏已想坐時光機回去食。不得不提的是，生煎包的包頂還有葱及芝麻，最重要是放凍了也好好味、無腥味。以上只是兩個小例子，還有小籠包的肉、皮、汁已不像樣；湯麵嚴重廣東化及四川化；蒸臭豆腐在香港消失了；也很回味那不健康的「油豆腐粉絲湯」！