保存蔬菜的營養素

蔬菜含豐富的維他命，但很多時候，因為處理不當，令維他命大量流失，確實可惜。例如：新鮮蔬菜存放家中不立刻食用，就會讓維他命C流失。又譬如菠菜如果在攝氏20度的天氣存放一天，維他命C便流失達84%。要保存營養素，最好是把蔬菜存放於通風、乾燥及陰暗的地方。

煮得愈久　流失愈多

中國人都重視鑊氣，不過，可溶性維他命C及B都怕熱、怕煮。大火煮的菜，維他命損失大，若果煮的時間長一點，損失會更嚴重，生吃蔬菜就可保存最多的營養素了。燒好的菜應該立刻進食，有資料顯示，煮過的菜，其維他命B1會損失25%，維他命C會損失20%。若保溫長達一小時就會再各損失20%。假如青菜中的維他命C在烹調中損失20%，溶解在菜湯中損失25%，如果保溫再損失20%，那麼維他命C損失量可高達65%了。因為水溶性維他命往往會流失營養素於菜湯裏，能夠把菜湯喝下就可吸收更多營養素了，以維他命C為例，小白菜炒好後，維他命C會有70%溶解在湯汁裏，新鮮豌豆放在水裏煮沸3分鐘，50%的維他命C會溶於水裏。做蔬菜餃子時，最好先把菜切好，用油拌好，再加鹽和調味品，這樣油包菜，餡就不會出湯，若果把菜汁擠掉，水溶性維他命損失可高達70%以上。

先洗菜　後切件

先切菜後沖洗會讓大量維他命流失到水中，應該先洗菜，然後切件，之後不要把菜泡在水中，亦不要先把青菜在滾水裏「燙一燙」然後再炒，更加不要先加蘇打粉保持青綠顏色，這樣維他命損失便更多了。煮菜時加點醋亦可以有效保存多點維他命。

Fit型Sun知

資歷：畢業於美國加州柏克萊大學營養學系，曾在美國任職多年註冊營養師。