懷石大師 讓椰菜絲泡溫泉

對於不少廚師來說，創作料理的路是艱辛難行的，經常游走在傳統框架與創新元素之間，稍不留神，可能就會兩頭不到岸。剛於中環蘭桂坊開業的日本餐廳Robata Zawazawa，其行政總廚卻是例外，他將日本人的飲食精髓帶入自家富有創意的料理中，菜式色、香、味、形、質俱備，自成一格，泡過芝麻溫泉蛋浴的椰菜絲，你又食過未？

傳統日本廚師大多嚴肅，別看眼前的行政總廚中野大輔（Daisuke Nakano）高大威猛，卻害羞非常。Nakano入行十多年，擅長創作和食料理，有很好的懷石料理基本功，曾於世界多個國家任職大廚。周遊列國不但令他增廣見聞，同時造就了愛利用不同食材創作和食料理的獨特廚風。大家別以為Nakano做的是創作料理，就會在店子吃到西日或中日料理，他的創作菜式都以懷石料理做基本，講究食材的配搭、時令、新鮮與原味。

純種和牛串燒極品

Nakano來到香港，發現這裏的和食文化截然不同，在日本，食店多走專注路線，做壽司的不會賣牛肉飯，在拉麵店也不會吃到新鮮刺身；但在香港，即使在最高級的日本料理店，大家都可以同時品嘗到日食、刺身、壽司、拉麵，反正就是甚麼都要有，甚麼都要好。所以這裏的選擇也不少，除了Nakano自創的特色佐酒小吃，如炸牛蒡、明太子沙甸、各式串燒之外，還有來自日本的秀一和牛。這種被稱為和牛中極品的秀一和牛，是血統純正的黑毛和牛種，每隻牛不但有出世紙，還列明完整的族譜，其肉質幼嫩，肉香比其他和牛濃郁，串燒後配上Nakano自家研製的三款醬汁，十分美味。

限量烏冬超級彈牙

Nakano的招牌菜還包括看起來不甚特別的溫泉蛋椰菜絲沙律，食材是十分簡單的椰菜絲、木魚片及紫菜，最特別是芝麻醬中有一隻滑溜溫泉蛋，吃時要將蛋黃弄穿混合在芝麻醬汁中，將椰菜絲在醬汁中泡一泡，好像人泡過溫泉之後一樣，特別滑溜！

而每天由福岡空運到港的手打烏冬，也不可錯過，每日只供應25碗，因為麵條是福岡一位老師傅用手新鮮打製，功夫之高超，是將麵條在打製過程中保留大部分水分，即使由當地空運到港送抵店舖，已經過半天，入口仍然煙韌彈牙不會糊口。對於如此高質素的烏冬，Nakano當然也不會怠慢，按傳統特別選用日本頂級的木魚花、淡味醬油熬湯做清湯底。不甘於平凡的Nakano，卻為這碗湯烏冬加上小點綴，那便是用來伴麵的天婦羅小脆粒，由於混合了蝦乾粒，加到湯中可令清湯吃來更鮮味。

查詢：2536 9898

你要識！

甄文達（鬼馬中廚）

* 1948年生於廣東開平，是美國著名中菜廚師、電視烹飪節目《Yan Can Cook》主持人。

* 曾於香港居住，1975年在美國加州大學戴維斯分校取得食品加工碩士學位後，移居加拿大開設中菜館及中菜烹飪班。

* 1982年《Yan Can Cook》首播，至今已製作超過1,500集，並於全球50多個國家播映。