北意芝識分子

天下之大無奇不有，以為只有咱們祖國的八大菜系才各領風騷嗎？非也，意大利菜也不止Pizza和Pasta，就像意國北部省份Piemonte，所出產的芝士你都可能聞所未聞、見所未見。「芝士啫，都係用奶做、都係芝士味嘅啫，有幾出奇？」新一年請戒除閣下妄自尊大的陋習，看看新店「La Piola」的北意芝士珍藏。

新餐廳「La Piola」，名稱來自意國北部省份Piemonte（英文名稱為Piedmont）的方言，意思解作「酒館」。據負責人Enrico稱，這種酒館就像中國人的酒樓，是當地人生活和飲食文化的核心，故此Enrico開在中環擺花街的餐廳，也希望由內到外呈現這種原汁原味的印象，皆因他正是Piedmont的鄉里。

5款芝士 多種食法

Piedmont既是著名咖啡品牌Lavazza及高質素紅酒Barolo及Barbaresco的產地，也是著名菜式Risotto意大利飯和Carpaccio生牛肉片的源頭，其鄰近阿爾卑斯山脈的地理優勢，為當地供應優質水源，製造出優質芝士。餐廳供應5款由該區直送的芝士Castelmagno dop、Tuma d'la Paja、Testun dop、Raschera dop、及Crutin al Tartufo，有些更分別加入葡萄、黑松露等，造成與別不同的芳香。餐廳會因應芝士的香氣和質感以不同方式烹調，像本身質地較軟但味道濃郁的Castelmagno dop，1公斤芝士就要用上25公升牛奶濃縮而成，他們愛將之溶化煮成稠身醬汁，用來配襯或蘸點牛角包，味道濃郁至極。餐廳裏近9成食材來自Piedmont，就連牛油都用上當地貨，主廚Stefano在Piedmont省會Turin土生土長，他表示Piedmont的牛油顏色較白淨、味道較輕盈，用來配襯本土食材襯到絕。

蒜蓉濃醬 配蔬菜最Good

餐牌裏有近7成菜式都是Piedmont獨特風味，如要一試北意飲食文化的招牌，大可點叫一份Antipasto Misto，當中包括3款熱食及3款冷食的前菜小吃，都是香港的意大利餐廳較罕見的。愛煞芝士的食客，則可選擇一道芝士拼盤細嘗5款地道「芝」味，一試鍾情者，還可將整塊芝士買回家。而Piedmont人對烹調醬汁及調味都有自己一套，由於當地距離海岸甚遠，海產資源不多，就算有，都不能稱為海「鮮」了，只能以醃製方式呈現，故此當地最常見的海產就是銀魚仔。當地人從地中海取來銀魚仔之後，以鹽及醋醃製48小時，不但能就此食用當小吃，也能將之研磨並與蒜蓉等浸在初榨橄欖油裏慢煮成為「Bagna Caoda」醬汁，帶點鹹香卻不油膩，用來蘸點燈籠椒、蘆筍等新鮮蔬菜就最好不過。未來，餐廳更會以Bagna Caoda作主打，以器皿暖着醬汁，將蔬菜浸入其中來吃，讓食客以一嘗猶如芝士火鍋般的飲食新體驗。

Antipasto Misto $180

餐廳供應12款充滿北意風情的前菜小吃，為食的食客大可點一客共6款前菜的拼盤，與朋友同享如此獨特風味。

（a）Acciughe al Verde con Riccioli di Burro e Pane Casereccio

以鹽和醋醃製的意大利銀魚仔鹹香濃郁，可配以意大利麵包和牛油同吃。

（b）Albese con Sedano e Parmigiano

據說Piedmont是Carpaccio的源頭，襯上Parmigiano芝士之餘還有西芹粒，清新爽口。

（c）Vitello Tonnato

凍食的牛仔肉鮮嫩而味道輕盈，上面蓋着以吞拿魚、銀魚仔、蛋黃醬及白酒煮成的Tonnato醬汁，是當地每家餐廳必備項目。

（d）Flan Agli Asparagi con Fonduta di Pomodoro Fresco

意式雞蛋餡餅中釀着蘆筍，面層蓋着新鮮煮成的番茄醬，清新滋味。

（e）Peperoni in Bagna Caoda

醬汁蓋在燒燈籠椒片之上，讓食客輕輕品嘗Bagna Caoda的滋味，濃郁香氣撲鼻而來。

（f）Croissant ai Porcini su Fonduta di Castelmagno

以Castelmagno芝士煮成Fondue模樣的融化醬汁，襯在釀入Porcini蘑菇的牛角包下，芳香惹味又濃郁。

查詢：2851 2281

你要識!

Gray Kunz（最傑出美廚）

*80年代曾掌舵麗晶酒店著名餐廳Plume，超卓廚藝引起香港飲食界的注意。

*曾主理多間位於歐洲、亞洲及美國的頂級餐廳，過去20多年於紐約多次獲獎，更被譽為「美國最傑出名廚」之一。

*由他領導的餐廳Lespinasse曾獲《New York Times》頒發四星級的最高榮譽，其位於時代華納中心的Cafe Gray獲頒米芝蓮星級殊榮。

*2009年，在港開設Cafe Gray Deluxe，選用本地的有機食材炮製各款滋味美食，去年榮獲米芝蓮一星殊榮。