慢煮60℃ 嫩滑豬扒滲酒香

不是世界喜歡快，你便要隨波逐流。可知道，好的食物需要時間醞釀，像紅酒、醬油等，或許大廚們也有同感，慢煮這概念才會逐漸興起，將肉類、海鮮來一次低溫慢煮，放在嘴裏的那種鮮嫩、原汁原味，便知等待很值得。

同樣的食材，用上不同樣的煮法，可以有天壤之別，像曾令小記驚艷的「慢煮三文魚」。除此以外，慢煮的世界其實還有很多可能性。

慢煮法近年大熱

餐廳Zenku的慢煮菜式，每一道都是行政總廚兼老闆Christian的心血創作，他將日本元素滲進其中，又具備了西餐賣相。這位擁有多年經驗的大廚，擅長西、日菜：「我大約1998年開始用慢煮這方法，最初只是用來存放食物，食物煮好後冷藏，要翻熱時便很方便。近6、7年間，世界各地興起慢煮，才引起大家注意。」Christian又進一步說明：「很多食材都可以慢煮，像牛、豬、雞及鵪鶉等，它們各有適合的溫度，要靠反覆嘗試才能拿捏得到，其中煮鵪鶉及鱸魚要特別留神，只差半度效果便已很不同。」餐廳內有部Thermo Circulator，只要將食材處理好，再經真空保鮮後，便可將食物包放入這部能調節水溫的機器，其好處是，當設定了步驟後，每一位廚師都能煮出相同效果，有助提升菜式質素的穩定性。

增加菜式可能性

從Thermo Circulator取出食物包，還未算完成，Christian解釋：「像肉類便要Resting（烹飪術語，即放置一段時間），令其肉質放鬆，讓肉汁慢慢回流，又或是將面層烤一烤，令其味道更佳。」Christian雖然試過用不少食材做慢煮，但未試的還有很多，像瀨尿蝦、生蠔等。對於慢煮的好處，他說可以令肉質變得嫩滑，保持鮮味及肉汁，還能增加菜式的變化，像一道「炸低溫煮牛肋條天婦羅配柚子汁」，便令牛肉也能做成天婦羅，但他表示不會重覆亂用。「餐廳內只有約3成慢煮菜式，烹調有很多方法，像燒、煎、焗等，我們想客人有多點選擇，所以會視乎食材的味道、可行性等，來決定是否要慢煮。」Christian補充。

嚴選可持續食材

要Christian界定餐廳菜式類別，他會說是很獨特的，的確，像冷蕎麥麵及柚子醋麵配冰鵝肝末、雜菜天婦羅配麵豉雪糕等，坊間難尋，惟有說是Zenku Style─好食，得意有噱頭，令食客驚喜，有些更是來自他的美味回憶，像小時候愛以薯條點雪糕食，便演變成雜菜天婦羅配麵豉雪糕，讓生活點滴融入菜式中，引起食客興趣。

別以為如此配搭會很另類，事實上，Christian還是有他作廚師的堅持，像要嘗到食物原味，每道菜亦要有日本元素，像以日本食材入饌，或是在汁醬上加點「瀛」格。他既嚴選食材，包括可持續發展的海鮮（Sustainable Seafood），不含賀爾蒙及抗生素的肉類，為食客健康着想，亦愛護地球，還會花心思配搭食材，將軟、硬質感放在一起，令每道菜式都目不暇給。

查詢：2899 2216

西式裝修夠破格

店內布置跟菜式一樣滿有風格，並由Christian的太太Judith負責。甫進店，便覺得很Hip很潮，還以為是間西餐廳，Judith解說：「坊間有太多日本餐廳，不想又是傳統的和式布置，所以我用了白色原木餐枱、深木色地板、紫色絲絨梳化來布置，希望令人耳目一新。」