油浸鴨腿 酥脆夾軟綿

還未真正接觸慢煮，會以為非要餐廳大廚才做得到，直至跟5樓廚房兼Fusion Gourmet主理人Friendly見面，才知只需靠一個煲都做到。他說：「我無買特別機器，唔使真空包裝，只要時間、溫度及刀章配合好就得。」哦！收到，慢煮這回事，大抵就如「條條大路通羅馬」。

年輕時先在加拿大唐餐館做學徒的Friendly，學滿師後自設餐館，十多年後又轉跟名西廚Susur Lee學藝，名副其實的學貫中西，對兩種烹調文化了解得十分透徹。

溫度介乎60至80度

坊間一般認為，慢煮源自70年代的歐洲，Friendly對此說有其見解：「其實中國人好耐之前已經用慢煮啦，好似白切雞、海南雞、潮州滷水鵝、魚飯等，我做學徒時都有用呢個煮法，講起嚟，應該係中國人發明至啱。」而這慢煮方法，亦像糅合Simmer、Poach及Confit，當中的溫度與時間，均要拿捏準確。

Friendly指慢煮溫度，約由攝氏60度至80度，溫度太低食物會不熟；溫度太高則會破壞食物的纖維，失去慢煮的嫩滑質感。至於時間長短，則視乎食材本身而定，像他示範的慢煮魷魚，由於將魷魚切得像意粉般薄身，不消一會已煮好；而像牛柳般厚身的話，則至少要煮20分鐘。

直接放煲內烹調

由於Friendly炮製慢煮菜式時，並不需要用真空保鮮，故此將食材直接放進煲內烹調，據他說煲內可放上水、油或汁醬，像法國的油浸鴨腿便是一例，還有他示範的慢煮牛柳只要準備好汁醬，便可開始烹調。Friendly亦提到，一般的慢煮菜式，會先煮好後保存，到有柯打時再拿出來煮，這樣做雖然方便，但亦令食物失去鮮味。 所以，Friendly會選擇即時炮製，寧願以刀章遷就，他舉例：「就好似做滷水鵝咁，煮好了只需切成薄薄一片，便可保持鵝肉嫩滑，切得太厚就會鞋口，但廚師需要對食材很了解。」他補充說，很多食材都適合慢煮，除了蝦蟹，因低溫慢煮會令蝦、蟹肉質變霉，失去了爽甜的特性。想一嘗今次介紹的慢煮滋味，可試試5樓廚房即日推出的Tasting Menu（6道菜$550、8道菜$650），而相關食材則可到Fusion Gourmet購買，回家自煮一番。

查詢：2854 1801