煮熟後的茄子，顏色黑黑的，好影響食欲，其實茄子變黑是因為其含有一種遇到空氣就會氧化的成分，而令茄子肉變成黑色，不過這種成分怕高溫又怕酸，只要隔絕空氣，就不能作怪。所以想茄子肉保持潔白顏色，只要邊切茄子邊放入加了鹽與醋的水中浸泡，然後放進預先滾熱的水中煮，這樣茄子便不會變黑。