很多人都誤以為皮蛋這類醃製食品不易變壞，但其實皮蛋剝殼後，需要在2小時內食用，不應長時間暴露在空氣中，否則很易感染沙門氏桿菌。20℃至37℃是沙門氏桿菌的最佳生長溫度，它會跟灰塵一起飄浮在空氣中，當遇到適合的載體就迅速繁殖，而皮蛋正是一個適合的載體，它能為沙門氏桿菌提供大量的營養，使細菌迅速繁殖，若吃進肚裏，便會引起中毒。