寒冷11月　野味出籠

有報道稱今個月將會是香港10年以來最冷的11月，天寒地凍做乜最好？當然是吃頓暖胃又補身的野味盛宴。港島海逸君綽酒店的君綽軒就在11月推出多款時令野味佳餚，在師傅細心烹調下，每道菜式均色香味俱全。怕吃得太多會流鼻血？唔使驚，師傅話只要吃得平衡適當，野味菜都可以補而不燥！

廣東人素有「背脊向天人所食」之說，只是如今不少人怕野味肉常有羶味而減少進食。不過很多野味都屬溫性食材，在寒冷季節對身體甚有裨益，君綽軒的行政總廚陳永昌師傅稱，只要烹調時將肉中血水完全逼出，那麼無論煮羊、烹鹿、燜山瑞都沒有令人討厭的羶味。

古法羊肉去羶 超繁複

這次君綽軒推出的野味佳餚，用上東山羊、山瑞、鹿肉、鱷魚掌等，陳師傅細心解釋每道菜的烹調秘訣，證明野味菜也可以補而不燥，而且味道細緻。首先推介的有「海南東山羊腩煲」，在野味菜之中，這可算是最受大眾歡迎的菜式，然而仍有不少人怕羊肉之羶臭。

陳師傅說，他們選用海南島四大名菜之一的東山羊入饌，這種羊體形較小，最大都重不過10公斤。以綠草為主要食糧的東山羊皮下脂肪較少、皮爽肉滑，肉質本身已沒有蒙古山草羊般粗糙，再加上師傅用正宗的烹飪古法處理羊肉，即首先燒香羊肉表皮，斬碎後以白鑊煸肉，而這是去除血水最關鍵的步驟，煸乾後再拖水，這時候已將羊肉裏近8成的血水逼出來。之後浸過凍水、瀝乾再拿去與薑、葱、香草、香茅及各式醬料等同燜上個多小時，然後再加入青皮蔗、馬蹄、枝竹、冬筍、北菇等食材清熱及提升食味，令每件羊肉入口腍身，咬落惹味而不覺羶，而煲內汁醬濃郁，送飯一流。

臘肉煮野味 提升肉味

野味菜味道大多濃郁，然而要煮出更佳食味，陳師傅說還需要「肉類Mix & Match」。原來在烹調野味食材時，加入另外一些肉類食材同煮吊味，能夠令野味本身的味道更為明顯而且有層次，就如廣東人煲老火湯，放烏雞亦同時放瘦肉的情況一樣。所以陳師傅在羊腩煲裏加入了少許油鴨件，就是為了以味道偏鹹的風乾肉吊出羊肉之鮮。

至於煮山瑞時，陳師傅就選擇加入火腩，以其本身焦香吊出山瑞的野味誘人味道。說到山瑞煲，餐廳選用在山澗、溪田生長的梧州鱉，貪其生長環境較理想，再揀選當中處於最優質成長期、重約16至20両的貨色，據說這時候的鱉，肉質爽滑、骨頭軟腍，連裙邊也厚得像花膠一樣。陳師傅又指出為山瑞放血是個很繁複的步驟，不少人就是未完全放血便拿去煮，致令羶味難除。放血後將山瑞與蒜頭、乾葱、磨豉、柱侯醬、香葉及八角同煮，還要放入很多靚陳皮以辟走河鮮的泥味，再加入「雙冬」，即冬筍及冬菇扣起，以凸顯山瑞味道粗獷而肉質軟腍的特性。

查詢：2121 2691