即炸天扶良 黃金鮮味

日本與中國自古以來都甚有淵源，曾有考古與歷史研究顯示，日本的祖先是由中國移民而至。連帶飲食文化，兩地都有很多相似的地方，中國人主張不時不食，日本人則一字記之曰「即」，無論刺身、壽司、燒物或煮物，都要即叫即做做即吃，最佳例子當然是色澤金黃的天扶良（即天婦羅）。

日本菜很多時講求正宗，並凸顯本土文化，但原來天扶良卻是因Fusion而產生。天扶良源自500多年前的16世紀，是當時來自葡萄牙、荷蘭的傳教士和商人到日本經商時引入的烹調方法：以粉漿包裹海鮮或蔬菜來炸熟並保存起來，以備在受難節前夕、禁止生火的星期五時進食，所以天扶良的羅馬拼音Tempura也是從葡萄牙文「Temporo」演變而來。

秘製脆漿 講究稀稠

17世紀天扶良是日本民間廣受歡迎的小食，時至今日已發展成為日本料理中不可或缺的傳統菜式，甚至在懷石料理中也佔一重要席位。日本有不少專門供應天扶良的餐廳，稱為「Tempura-ya」，稻菊則是天扶良屋中一個非常響噹噹的名字。

稻菊在日本有逾120年歷史，一直以家族形式經營，近10年才向世界各地發展，並在港澳開設分店，但每位在分店工作的大廚都由日本總店指派。稻菊最著名的莫過於炸蝦天扶良，採用的活海蝦均飼養於餐廳的蝦缸內，確保每隻新鮮生猛。除了用料新鮮外，天扶良的關鍵還在於其脆漿厚薄及油溫的控制。餐廳新任天扶良總廚佐久間國男師傅表示，天扶良脆漿的稀稠度就是餐廳的秘方所在，沾上脆漿後放進攝氏180度的滾油之中快速炸熟，出品外層香口鬆脆，但脆漿厚薄適宜，內裏仍保存着食材的原汁鮮味。

各式食材皆可入饌

傳統天扶良都以海鮮和蔬菜，如海蝦、海鰻、番薯、南瓜等食材入饌，貪其本身的肉質夠鮮甜。但隨着時代不斷進步，天扶良技術也不斷被改良，今時今日可算是任何食材也能做到天扶良，包括狀態流質或水分含量高的食材如蛋黃、雪糕等。佐久間師傅也說，如果食材水分較多，只需在上脆漿前先沾一下乾身的天扶良粉以吸收部分水分便可以。

問起佐久間師傅甚麼食材做天扶良最具挑戰性？原來是雜菜餅，因為要在滾油鑊中保持雜菜餅的圓形是甚具難度。現時餐廳也供應不少新式天扶良如海鰻芝士卷、蒜頭蝦等，味道夠晒特別。不過吃天扶良最重要還是一句即做即吃，故此餐廳特別設計多張天扶良專枱，由師傅於客人面前新鮮炮製，並即席由油鑊中盛出於客人面前，保證每件天扶良新鮮鬆脆。

天扶良有金銀之分？

曾聽說日本人會在大時大節炮製別具特色的天扶良應節，例如在新年會炸出金色或銀色的天扶良。問佐久間師傅如何做到？師傅解釋，由於用來炸天扶良的都是新鮮的芝麻油，而各式芝麻油中也有濃度的分別，芝麻濃度較高，炸出來的天扶良顏色較深，更近似金黃色所致。而稻菊所用的芝麻油，芝麻濃度則較低，製成品大多是「銀扶良」。