野生赤鯥魚季節鮮甜之選

意菜餐廳「Habitu」有蘋果木做武器，以貴價和食作招徠的日本餐廳「原澗」，最近亦剛轉了全新秋日餐牌，由烹調高級日本料理近30年的平師傅負責設計菜式，當中不少用料均由日本沿海魚市場運來，並以季節性時令海產為主，包括罕見矜貴的野生赤鯥魚，小小一條索價近$400，可見其矜貴之處。

在日本青森縣沿海一帶，每逢踏入深秋，就有連群結隊的赤鯥魚出沒。赤鯥魚的魚身光亮，魚皮滑溜，肉質更是鮮甜無比，被日本人視為刺身中的極品。不過這種魚行動敏捷，速度快而不易捕捉，令當地的漁夫甚為頭痛。另外，由於赤鯥魚只可以在天然環境中成長，不能人工飼養，因此非常矜貴，身價也高。

做刺身最適合

「原澗」行政總廚平師傅表示，赤鯥魚一般只有1至1.5公斤重，肉甜又夠爽脆，熟食太浪費，最適合用來做刺身，因為生吃才品嘗到這種魚的特質。由於貨源視乎當地的魚獲而定，因此在這裏吃到的赤鯥魚刺身亦是海鮮價，每條至少要$380，來貨愈少就愈貴，有時甚至有錢都未必食得到。除了秋天限定供應的海產刺身外，新菜譜中亦有不少用海鮮炮製的菜式，包括來自北海道的毛蟹，由於北海道水域開始進入冰凍時期，很適合毛蟹的成長，原來毛蟹在愈凍的情況下，蟹膏就會愈豐富甘潤，而由現在到明年冬末都是品嘗毛蟹的最佳季節。不過由於毛蟹不宜生食，所以平師傅一般都會將之用來做火鍋，火鍋湯底用的是木魚水，味道清淡又不油膩，最能凸顯毛蟹鮮味。

海鰻作天婦羅

提起秋季當造靚蟹，不得不提來自北海道的鱈場蟹。鱈場蟹與毛蟹一樣，天氣愈凍愈肥美，不同的是鱈場蟹會因為冰凍的環境，刺激蟹腳而變得愈來愈飽滿，蟹肉亦因此變得愈來愈豐腴。因此，每逢深秋，鱈場蟹都會重達2至4公斤，但蟹身與蟹腳相對地更不合比例，這正正代表了鱈場蟹處於最肥美的狀態。由於新鮮鱈場蟹毋須煮得太熟來吃，所以平師傅會將鱈場蟹蟹腳起肉，然後用滾水灼幾秒，因為略熟的蟹肉最鮮甜彈牙，不但可以用來配搭壽司，更可以用來做沙律。另外，平師傅還會用帆立貝、松葉蟹、馬糞海膽及海鰻等炮製和食，提到海鰻，平師傅話一定要用日本海鰻，因為比鰻魚更細條及幼身的海鰻，肉甜無泥味，炸脆做天婦羅最滋味。

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