颱風過後，天氣微涼，令人最感舒服。個人最喜歡在秋天享受入廚樂，因為煮完一大餐都不會身水身汗，還有心情坐下來慢慢歎。踏入秋天，鰻魚開始肥美；今個周末，一於來一頓鰻魚宴，請來大廚教煮3款地道鰻魚美食，舒舒服服和摯愛在家中歎「鰻」板。

鰻魚雖然在港到處有售，但TAKU這次用的鰻魚是冰鮮貨，據店內總廚趙師傅說，鰻魚在這兩月屬當造期，由於貨源充足，可以在日本冰鮮後運來香港，而送抵餐廳後的鰻魚，會由廚師自家醃味幾分鐘再炙香，口味較其他地方的更甜美。

透明海藻口感爽

現時TAKU以自家醃製鰻魚設計的幾道菜式，包括大阪傳統的箱押壽司，而今次示範的其中一道菜「鰻魚青瓜酢物」屬冷盤前菜，簡單以海藻及青瓜薄片襯托鰻魚，並拌以自家用白醋、糖及水調製的白醋汁，酸酸甜甜的十分開胃。菜式中用上綠色及透明兩種海藻，趙師傅稱透明海藻產自大阪，本身沒有味道，但口感爽身，吸收白醋汁來吃健康又美味。

小心控制蛋漿分量

趙師傅又謂，鰻魚本身油分豐富，醃味後簡單以火槍一炙便可帶出魚油香，若果家中沒有火槍的話，亦可以焗爐代勞。而另一道他為大家示範的「鰻魚玉子燒」，材料簡單，只用上雞蛋和鰻魚，但由於玉子燒本身是極花功夫的日本菜式，大家可真要用心跟住做。他說雞蛋先要煎成一層薄塊將鰻魚捲起，再放在煎鑊前端，然後再倒入蛋漿，待蛋漿又被煎成薄塊後，便用來捲起原來的蛋卷，整個步驟重複做5至6次至蛋漿用完便成。而過程中，每次煎薄塊都需注意蛋漿的分量，以控制每層蛋的厚度，將蛋卷捲起時亦要捲得平均，若然薄塊接疊起來的話，便會影響接下來各層的效果。

鰻魚玉子燒 （約2人分量）

材料：

木魚水 270cc

雞蛋 13隻

鰻魚 1件

做法：

1. 木魚水加入雞蛋打勻，備用。

2. 用火槍將鰻魚底面炙香。

3. 將部分蛋漿倒入鑊中煎成班戟狀，並將鰻魚置在蛋上。

4. 以蛋膜包住鰻魚，再在鑊中加添蛋漿煎成班戟狀，重複此步驟約6次，至蛋漿用完；煎好的蛋卷以重物固定形狀後，切成4件即成。

鰻魚青瓜酢物（1人分量）

材料：

青瓜（切薄片） 10克

海藻（切絲） 10克

透明海草（切絲） 10克

鰻魚（切條） 40克

芝麻 少許

白醋汁 50毫升

做法：

1.鰻魚醃味後，切成約2吋長備用。

2.綠色及透明海藻、青瓜分別放進碗內，並將鰻魚放於面層。

3.加入白醋汁拌勻，即可食用。

三色活鰻海苔卷

材料：

日本花菇 4隻

鮮鰻魚（切件） 100克

蟹柳 60克

蘆筍 60克

紫菜 2塊

做法：

1.花菇及鮮鰻魚切成幼條狀後，以少許海鹽及咖喱粉醃味。

2.以紫菜捲起蟹柳、蘆筍、花菇及鰻魚，以天婦羅炸漿糊口。

3.紫菜卷面層掃上天婦羅粉及天婦羅炸漿，以滾油炸約5分鐘至金黃色即成。

小貼士:廚房紙上油

入廚新手，每次煎蛋都黏鑊，竅門原來並非在於落鑊前放多少油，而是在於開爐前為煎鑊下工夫。小記發現趙師傅每次煎蛋前，都會用廚房紙將油掃在煎鑊每一角落，確保每一方吋都沾上食油，之後將多餘的食油倒去才開始煎蛋。而每次用完鑊後，別用水洗鑊，只以廚房紙吸去油分抹乾即可。