秋風起除了三蛇肥，也是白松露「出土」的季節。意大利皮埃蒙特省（Piemonte）的Monferrato及Langhe地區，便是白松露盛產地，此矜貴菌中鑽石的奇特香氣，吹遍當地城鎮鄉郊。屬歐洲美食三寶之一的白松露，價比黃金高，尋松好比尋金，為了解其出土過程，我專程遠赴皮埃蒙特省，跟蹤行蹤神秘的尋松人，直擊這種餐桌美鑽的出土過程。

白松露貴，皆因只能野生兼產量少，其香氣又比黑松露濃郁得多，在當地售價，一公斤起碼要4,000歐元以上，難怪餐廳為食客削數塊松露薄片，已索價數百港元；也難怪每年白松露王的身價，動輒過百萬港元。白松露埋於地底10至15厘米，人類沒有本事起其底，只得靠豬或狗充當盲公竹。

深宵秘密出動

尋松素來在黑夜秘密進行，今次有幸遇到家族四代都是尋松人的Giorgio Romagnolo，跟他深入叢林，了解一幕事先張揚的尋松記。尋松犬Diana與Birba如緝毒般，在草地上猛嗅，而Giorgio不停發號施令及鼓勵，當牠們停在一處徘徊及翻泥，就表示可能地底埋有白松露。由於尋松犬自幼便經嚴格訓練，不會將白松露獨食；若用豬嘜尋松，收穫便凍過水。現實中的尋松記，其實是在凌晨2時後摸黑進行的，尋松人與狗可於郊區自由尋寶，唯一限制是不得進入私人地帶，以及種植少於15年的樹林中。

多味亢奮劑

正值白松露當造季節，不少餐廳都樂意為客人提供額外服務，在佳餚上灑上十塊八塊白松露薄片，錦上添花的代價是數百港元。由於今次遠行任務是吃白松露，每天幾乎三餐都在吃這種珍品，試得愈多，愈發覺白松露的氣味比食味值錢。

白松露的氣味難以用筆墨來形容，它混和了菌類、蜜糖、蒜頭、乾草、阿摩尼亞、濕土的氣味，是香是臭，真是見仁見智；但每當大廚將白松露削成如紙的薄片，便好像向四周噴了興奮劑，大家都被它的特殊氣味提升食欲及心情。不過白松露薄片在舌間打了數轉便化整為零，感覺類似嘴嚼未經烹調的白菌，帶點矛盾的食後感引發一位法國作家的見解：「一種人相信松露美味，因為它很貴；另一種人則因為知道它很貴，所以覺得美味。」

炮製時令宴

了解完白松露如何出土，不妨到當地的廚藝學院，跟大廚學習如何將餐桌鑽石入饌，炮製白松露時令菜式。都靈附近的ICIF（Italian Culinary Institute for Foreigners），是專為有志學習意大利廚藝及飲食文化的外國人而設，創立以來，已為全球多國烹調愛好者頒過無數證書，並於其他國家開枝散葉，上海、首爾及巴西南部均設有分校。

課程由一日至數個月不等，內容也深淺不一，有數個月的大師級課程，也有極適合遊人體驗的一、兩天課程。學員參加一或兩天的課程，並非全日埋首於廚房，除了分段的烹調課，ICIF還會安排學員到附近的酒莊、芝士廠或朱古力廠，了解釀造及生產過程；最重要的是，兩餐都是Fine Dining，稱得上是有得煮有得食的美食體驗。廚藝學院本身是古雅的建築，除了多個可供授課的烹飪教室，還有葡萄酒及橄欖油展示室，讓學員全面認識意大利的美食文化。

白松露煮蛋

今天早上要學三道菜，包括白松露煮蛋、Porcini牛肝菌意粉及榛子餅。有時大廚功力毋須透過複雜菜式評估，看他如何煮隻蛋就有答案，大廚Sergio當日就示範將最貴的材料白松露，與最平的雞蛋「聯婚」。雞蛋雖然便宜，但大廚就當它如上賓招待，把蛋白與蛋黃分開，將蛋白加鹽加奶再打到起泡，加工了的蛋白放入焗爐4分鐘後，美如雪的白色慕絲便呈現眼前。那麼主角白松露呢？大廚這時才拿出如雞蛋般大的白松露菌，以專用的白松露刨削出薄片，灑在雞蛋上，便完成了令眾學員引頸以待的矜貴時令菜。不消數秒，本來完整無缺的靚蛋，被各同學瓜分至一塊白松露薄片都冇得剩。

ICIF

地址： Castello di Costigliole d’Asti,

Piazza Vittorio Emanuele II,

n. 10, 14055 Costigliole d’

Asti, Italy

網址：icif.com

出門備忘

簽證：持BNO或特區護照均毋須簽證

機票：香港至米蘭來回經濟客位機票約HK$5,800

貨幣：Eur1約兌HK$10

交通：從米蘭乘火車前往都靈，車程約2小時。

天氣：9月份氣溫約20℃-29℃

時差：慢香港6小時