嗎哩嗎哩哄，何解個水晶球完全睇唔到我嘅未來？不過睇真啲，內裏竟然有海膽、海竹蝦同枝豆，實在驚喜！原來係大廚精心炮製的海膽啫喱，圓碌碌似足水晶球，一啖入口，鮮甜、甘香滋味迸發，還是好好享受呢一刻，食在當下。

海膽唔算罕見食材，無論係高級料理店，抑或一般迴轉壽司店都見到佢。如果食厭了軍艦壽司、手卷，甚至海膽飯，不妨跟大廚學整沙律、啫喱及包「餃子」，發掘更多可能性。

馬糞海膽高質素

先由千鶴日本料理的和食主管吳師傅介紹瓣瓣飽滿、金黃色的「主角」出場：「好多地方都有海膽出產，但最高質素一定係北海道馬糞海膽。試過喺當地食原個新鮮海膽，要用匙羹舀來食，鮮甜軟滑，真係好好食。」據說野生海膽每年11、12月最當造，但現時很多是人工飼養的海膽，所以可一年四季品嘗，大家平日食到的可分為原隻海膽、木板裝海膽及鹽水浸海膽，三者中以木板裝海膽最常見。

揀新鮮要睇顆粒

吳師傅愛吃海膽，盛讚其滋味「無與倫比」：「海膽好百搭，淨食之外，仲可以蒸、炸、炒、煮等，炮製中西日菜式都得，建議大家煮時要揀新鮮海膽。」想揀靚貨，吳師傅教路話：「揀靚海膽顏色要金黃，完整大瓣，表面的顆粒豎起堅挺；如果見到表面顆粒溶溶哋，代表已放了一段時間，唔新鮮，千祈唔好揀。」此外，他亦說鹽水浸海膽的海膽味容易被海水味蓋過，入饌時不妨揀木板裝的。

海膽啫喱（1人份）

材料：

海膽 數瓣

魚膠片 1塊

海竹蝦（烚熟備用） 1隻

枝豆 （烚熟備用） 適量

冰水 100cc

水 100cc

木魚粉 25克

做法：

1. 用100cc冰水浸魚膠片至軟身，用布略為印乾。木魚粉用100cc水攪拌，倒進煲內，加魚膠片及水用慢火煮，至魚膠片溶解成木魚啫喱水備用。海竹蝦去頭尾切粒備用。

2. 在碗內鋪一張保鮮紙，倒約3湯匙木魚啫喱水在內，待木魚啫喱水放涼後，再放入海膽、蝦粒及枝豆等材料。

3. 先將保鮮紙開口對摺，從左右兩邊慢慢摺向中間，按走裏面多餘空氣，成一球裝再以橡筋紮好，擺在碎冰上放好，再放入雪櫃內冷藏至啫喱冰凍硬身即可。

入廚小貼士：

1.魚膠片要用凍水煮起，如果用熱水煮，會令魚膠片質感起粒。

2.木魚啫喱水要放涼後才可加海膽等材料，否則會令海膽散開。

帆立貝海膽餃子（2人份）

材料：

北海道帆立貝 2隻

海膽 數瓣

日本大葉 4塊

天婦羅粉 200克

蛋黃 1隻　

水 360cc

做法：

1. 先將帶子一開二，再將其起雙飛，中間放入海膽。

2. 大葉有分底面兩邊，以底的一面包着帶子的開口，避免走餡，用牙籤插在中間固定位置。

3. 天婦羅粉、蛋黃及水拌勻，開爐加入5湯匙油，先用大火，試好油溫再轉細火，加入「餃子」炸香，若筷子夾到餃子硬身，反轉再炸另一面，見兩面都轉色及變硬身，即可撈起食用。

入廚小貼士：

1. 如想試油溫，可用筷子點些天婦羅粉漿落鑊，如見粉漿立即升上面即可。

2. 帶子不用炸至全熟，如上碟後見帶子出水，只是其肉汁或有海水滲出。

車海老海膽沙律

材料：

海膽　 數瓣

澳洲溫室雜沙律菜　　 1包

海竹蝦（烚熟後開邊備用） 適量

小蘿蔔片、甘筍絲、白蘿蔔絲 適量

芝麻汁 2湯匙

做法：

1. 以約4℃冰水浸雜菜，約5分鐘後可撈起瀝乾，再逐一加入蝦、小蘿蔔片、甘筍絲及白蘿蔔絲。

2. 將一匙羹分量的海膽及芝麻汁拌勻成醬汁，再慢慢淋上沙律即成，喜歡的話，不妨將海膽瓣直接放在沙律做裝飾。

入廚小貼士：

用冰水浸雜菜，一為清洗，二為令其變得爽脆。

教你分靚海膽

市面上出售的海膽，以日本及加拿大貨較多，單看外表、色澤，相信已分出何謂靚貨。日本海膽較為色澤金黃、體積大、味道濃郁鮮甜；而加拿大貨則肉質較「削」、體積小，味道亦較淡。吳師傅表示海膽中間會有一條血絲，烹調時記得挑走它。