牛雜是香港的地道特色小食之一，聽着檔主以鉸剪來回剪牛雜的清脆聲音，為食之徒必定大吞口水。在日本，牛雜同樣是當地的地道小食，不過食法有所不同，人家以烤爐燒來吃，款式還比我們的街邊牛雜多，有牛大腸、牛第四胃、牛心、牛肝等等。最近就有家新開的日式烤肉店，正正主打燒牛內臟，我們一於深入店內，剖析燒牛雜之謎。

這家專食牛內臟的烤肉店─「博多一丁目」，位於銅鑼灣京都商業中心，乘電梯到9樓，電梯門一打開，就像開了多啦A夢的隨意門，走進東京的日式烤肉店。原來這裏以六、七十年代的懷舊式烤肉店作藍本設計，一枱一櫈，甚至燒烤用的爐都照足日本原店設計，難怪如此有風味。

主食偏門牛內臟

最特別的地方，是這裏設於每枱之上的圓筒形抽油煙囪，煙囪旁還有一盞黃色的小燈，照着枱上的座枱式石油氣網爐，這些都是傳統日式烤肉店的特色。細問下，知道總廚高橋師傅的父親在日本也是經營烤肉店的，高橋師傅自幼便跟隨父親在店內幫手，深得父親真傳。「在日本烤牛內臟是很普遍的，人人在烤肉店內都會柯打牛內臟，用來送酒最夾。」高橋師傅說。

牛第四胃 $48 與牛胃不同，肉質帶粉紅，口感軟滑。	牛大腸 $48 口感爽得來有點煙韌，可鹽燒或麵豉汁燒。	日本甘薯豬 $75 來自日本千葉縣的甘薯豬，因自細以甘薯飼養，故肉質較肥，可選擇油花較多的腩位或肥瘦均勻的枚頭肉。

打開餐牌，分為牛內臟、牛肉、豬肉、雞肉等多個美食種類，單是牛內臟已有十多款之多，當中有大家熟悉的牛舌、牛栢葉等，還有牛第四胃、牛大腸、牛小腸、牛心、牛肝等大家較少吃的，未吃過的人難免會有點卻步，但高橋師傅說︰「我們從澳洲入口牛內臟，保證新鮮，而且一拿到貨，就會徹底地清洗，確保無異味，乾淨衞生，大家可以放心食用。」

牛橫隔膜 $68 這部分肉的油分較少，燒熟後口感爽嫩，必試！

牛肉拼盤 拼盤內有牛里脊、牛排肉、牛舌、豬頸肉及牛橫隔膜。

秘製燒汁顯鮮味

這裏的另一秘密武器，是高橋師傅的獨門醬汁，海鮮類多以日本海鹽燒製，而肉類及牛內臟則可分為麵豉汁、燒汁、葱燒及鹽燒，當中的麵豉汁及燒汁由高橋師傅親自調校，有柯打時才立即醃製，夠晒新鮮。牛內臟之中，推介必試牛大、小腸，在日本是非常受歡迎的，入口不臊而鮮，而且很有嚼口，以麵豉汁燒最惹味。高橋師傅堅持給客人燒烤的食物都是最新鮮的，故餐廳內所有食物都從外國新鮮入口，例如牛里脊、牛排肉等會從加拿大入口；海鮮則從日本入口，還有來自日本千葉縣的甘薯豬，油花特別多，燒起來甘香嫩滑，必食之選。最重要一點，以質料來說，所有食物的價錢都定得較低，每款數十元有交易，比起現時一些港式燒烤抵食得多。

牛栢葉刺身 $68 牛栢葉先煮熟以辟味，再混入芝麻、麻油、葱及秘製汁料撈起，配以師傅獨創的醋麵豉汁蘸食，酸酸鹹鹹，好開胃。

牛筋辛辣煮豆腐 $58 傳統日式小食，牛筋燜得很腍滑，配以自家製的辣汁，再加入豆腐同煮，香辣惹味。

燒牛雜小貼士

高橋師傅說很多人都不知道內臟應該燒幾耐才叫熟，他說︰「一般日本人的食法，是在中火的情況下，每邊各燒3至4分鐘便剛好熟透，若香港人接受不了，每邊各燒5分鐘，已經能完全熟透。」此外，高橋師傅牛胃是最難熟的部分，故燒的時間可以耐一點。

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