懷石料理是日本人最引以為傲的經典料理，隨着時代轉變，這種飲食精神已由最初簡單的三菜一湯，變成精緻講究及最高級的日本料理。懷石料理的最大特色，是配合天氣節令，選取最當造材料入饌，並以小巧精緻而聞名。最近，灘萬日本料理的總廚將懷石膳食的精神融入夏日菜譜中，讓我們用身體感官享受正宗懷石料理的精粹所在。

起源於京都的懷石料理，除可稱為「京懷石料理」外，還可叫做「京都宴客料理」，即是用來招待貴賓的膳食。除了食材考究外，每個用來盛載食物的器皿，也經過精心設計。以夏天為例，會根據器皿的大小，區分料理中不同菜式，例如前菜的會比較小巧，顏色也較繽紛多變，以突出食材的色澤及形態。而每道菜的擺設也一樣嚴謹，注重食材與器皿構圖，達到味覺、視覺、嗅覺感官享受，光是食物擺在眼前，已經叫人垂涎三尺。

淡路島門鱔夏天最肥

灘萬日本料理行政總廚柳田健二表示，今個夏天推出的「桐懷石」料理，幾乎所有材料均來自日本，像前菜中的梅子門鱔，便來自兵庫縣淡路島。那裏的門鱔每逢夏天最肥美多肉，每條都約長3至4呎，不但肉質彈牙，而且沒有泥腥味，是日本高級食肆夏天最常用的食材之一。這種門鱔的特別之處是魚味很重，最適合生劏後灼熟，然後配以梅肉醬同吃。而用來炮製梅肉醬的梅子也不簡單，用的是和歌山縣的南高梅，這種梅子大粒多肉，以酸味為主，最適合用來凸顯海產的鮮味。除了門鱔外，總廚柳田健二還用和歌山紀之川湖中夏天最多產的淡水鮎魚入饌，炮製出麵食中的配料。鮎魚的特性是皮薄肉甜，雖是淡水魚，但卻相當鮮甜，可媲美深水海魚。

福岡萬能葱清新夏味

魚鮮以外，當造蔬果也是懷石料理中的靈魂。「桐懷石」一樣有不少時令蔬果，加賀胡瓜就是當中表表者。加賀胡瓜其實是日本最出名的青瓜之一，盛產於石川縣金沢市，每年7至9月當造，味道芳香不苦澀，是懷石料理中常見的食材。總廚柳田健二說：「懷石料理不單要用最合時令的材料，就連伴碟的薑葱也一樣講究，像灑在牛肉上的小葱粒，我也堅持選用日本福岡的萬能葱，取其清新的氣味，代表夏天已經到了。」除了食物本身，懷石料理的烹調方法也相當考究。調味方面，會以簡單為主，多以鹽粒或鹽水吊出食材味道及突出食物原有色澤。以鹽焗這種烹調方法為例，不但可以帶出魚的鮮甜味道，還可保持魚肉的水分，避免入口時太過乾身，以貫徹懷石料理製作一絲不苟的精神。

懷石精粹 調味分季節

被日本人譽為感官全享受的懷石料理，講究色香味，嚴選食材、不時不吃之外，就連調味料亦分季節。以夏天為例，一般會選用最頂級的日本海鹽來調味，因為在夏天，人們流汗較多，而鹽分可直接補充人體所需，加上用鹽調味不但可以清新味蕾，更可帶出食物原有味道。

夏日桐懷石

價錢：$750/位

查詢：2820 8570