說起蛋黃，大家不知怎的會對號入座的認為就是一球脂肪，其實蛋黃的成分主要還是水，裏面自由浮動着蛋白質子球體，以及由脂肪、膽固醇、卵磷脂和蛋白質形成的聚合物，也正正是這些聚合物，使蛋黃在烹調的過程中，發揮乳化和添加濃郁度的神奇能力。

蛋黃上依附的一點針頭大小的白色碟狀物，是含有母雞染色體的活生殖細胞，敲開生蛋時，通常會跑到蛋黃的頂端。

蛋黃的顏色取決於母雞飼料裏的色素，飼料若含玉米或者紫花苜蓿，就會產生較黃的顏色，也有雞農添加萬壽菊的花瓣來加深蛋黃顏色。

上世紀50年代，美國的雞蛋消耗量曾經大幅下滑，原因是當時有醫學報告指出，一顆雞蛋中約含215毫克的膽固醇，是同等分量的肉的膽固醇含量的4倍，長期食用會增加心臟疾病危險，所以建議每周最多吃兩、三顆蛋。但近年的研究卻為雞蛋作了平反，指出飲食中飽和脂肪比膽固醇更容易提高血膽固醇，而蛋黃裏的脂肪大部分都是不飽和脂肪，實在有益無害。

說完蛋黃到蛋白，一般小兒科醫生會建議不要給1歲以下的兒童吃蛋白，因為對蛋白過敏的徵狀通常發生在幼年，過敏者的免疫系統認為蛋白中的主要蛋白質「卵白蛋白」具威脅性，自行展開大規模自我毀滅式的防衞起來會使人體發生致命的休克。