袁小曼自言是「蛋精」一名，雞蛋、鹹蛋、皮蛋、鵪鶉蛋，統統都愛吃；荷包蛋、太陽蛋、溫泉蛋、烚蛋、滷蛋一律唔放過，但唯獨未吃過淮揚菜的煙熏蛋。今次她到帝苑酒店東來順品嘗試食店內有名的龍井煙熏蛋，當嘗過那滋味溏心蛋黃後，即嚷着要向主廚陳國強師傅拜師學藝。

小曼揚言愛蛋愛到不能自拔︰「我知道蛋不能吃太多，但實在控制不了，我尤其愛吃生蛋黃，那蛋汁真的很香很美味。」如此愛吃蛋汁，難怪吃過東來順的龍井煙熏蛋後便愛不釋「口」，甘香的溏心蛋黃，還令小曼即場請教主廚陳師傅。

烚蛋時間要夠準

煙熏蛋之所以美味，除了因為帶焦香的煙熏香氣外，中間橙黃色的溏心更是焦點所在，而要炮製出溏心效果，必須選用鴨蛋，充滿好奇心的小曼就問︰「雞蛋不行嗎？」陳師傅回答︰「鴨蛋能製作出較滑、較流質的溏心，相反雞蛋會有起沙的情況，口感較粗。」愛入廚的小曼，明白要做出溏心效果，單是用鴨蛋並不足夠，應該還有其他秘訣，陳師傅聽後亦讚她有慧根，並說：「最重要的竅門在於烚蛋的時間，個人認為凍水時便放入蛋，開火至水滾後三分三十秒取出，這個時間的效果最佳。」

今期師傅　陳國強 帝苑酒店東來順主廚，擁有十八年入廚經驗，除保留傳統菜式的精髓外，還致力創新求變。最拿手炮製北京及淮揚菜，包括龍井煙熏蛋。

袁小曼 Profile 參選二○○八年亞洲小姐入行，現為亞洲電視節目《時尚生活Guide》主持。曾於澳洲留學四年，在彼邦最愛親自下廚烹調中菜以解鄉愁，南乳燜豬手、紅燒元蹄等皆是其拿手菜。

龍井煙熏蛋

材料：

鴨　蛋 6隻

麻　油 適量

椒　鹽 適量

清　水 100毫升

滷水汁 375毫升

煙熏料：

糖 2湯匙

麵　　粉 4湯匙

龍井茶葉 1湯匙

做法︰

1. 於鍋中注入凍水，然後放入鴨蛋烚煮；滷水汁加入100毫升清水調成滷水。

2. 鴨蛋取出後去掉蛋殼清洗乾淨，放入滷水中浸十分鐘。

3. 於鑊中鋪上錫紙並加入煙熏料，然後置上蒸架並放上滷好的鴨蛋。

4. 蓋上鑊蓋，以大火把鴨蛋熏至鑊邊冒出黃煙，切開後以椒鹽佐味。

小貼士︰

1. 宜選購新鮮鴨蛋，切勿購買曾冰過的，否則會影響溏心效果。

2. 乾茶葉的分量可自行搭配，放多點茶葉，可令出品更富茶香。

溫馨提示:

炮製熏蛋並不一定用龍井，普洱、香片、玫瑰亦可。	不時以筷子攪拌烚煮中的蛋，有助做到蛋黃置中的效果。	煙熏料必須平均鋪在錫紙上，若只集中於一點，熏出的蛋色及味道便會不均勻。

熏蛋四要訣

陳師傅說製作熏蛋一點不難，而且材料簡單，製法亦不複雜，但要炮製出一隻完美無瑕的熏蛋就要注意以下四步驟，因為無論烚煮的時間、剝殼的方法、煙熏的技巧，以至切蛋的刀法都能影響出品的效果。

烚 陳師傅︰「想烚出完美的溏心蛋，記住凍水放入蛋，水滾後3分30秒取出。」	乜解究陳師傅一副「Oh！My God！」嘴臉，原來小曼煮的鴨蛋蛋黃熟晒，一滴蛋汁都冇？	小曼出品，蛋黃熟晒！
剝 閒時會下廚的小曼，竟然把鴨蛋剝到蛋白岩岩巉巉，難怪師傅嬲爆爆！	要剝出皮光肉滑的蛋，事前應先浸過冰水給蛋降溫，剝殼時蛋白才不會黏着蛋殼。	熏 煙熏蛋應該呈茶色，誰知小曼竟把蛋熏至黑啡色。
熏蛋的時間因應爐具不同而有別，最好的方法就是靠眼睇，用大火燒至鑊邊冒出黃煙即可熄火，再數十聲開蓋就最完美。	切 小曼終於成功熏出溏心蛋，誰知她大刀一切，結果蛋汁白白流失，再一次功虧一簣……唉！	唔想衰收尾，落刀時緊記以刀尖切入並向後拖，切好後立刻把蛋平放。