人在山西，從早到晚都離不開麵、麵、麵。有說「世界麵食在中國，中國麵食在山西」，先不論這是否有點自吹自擂，但對於自古就長在這麵食王國的山西老鄉來說，可是從未懷疑也一直引以為傲的一種身份認同。當外人來到山西，也不得不承認這裏提供的種種麵食，其用料之廣、花樣之繁、製作之精巧，確是令人驚訝佩服。

要談麵食，首先得認識一下山西地區晝夜溫差極大的高寒山地，培養出耐旱性強的眾多雜糧。從小麥、高粱、玉米、蕎麥到各種豆類，都成了麵食製作的豐富原料。而長期累積下來，麵食的製作方法有擀、拉、撥、削、壓、擦、揪、抿、剔等幾十種，最為人津津樂道、最有觀賞價值的莫如飛刀削麵、轉盤剔尖、大刀撥麵和小把拉麵幾種「工藝麵」。而從做法和吃法上更可分為蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、貼、攤、拌、蘸、燒等十數種，所以當我走進麵館打開餐牌看見這些陌生名字，都不禁莫名興奮：蘸尖尖、翡翠剔尖、蘸片子、銀芽剪刀麵、一根麵、燕子麵、握溜溜、轉盤剔尖、油絲掐疙瘩、空中揪麵、流尖、酒窩，河撈……要一一都嘗遍，方方面面都仔細了解，確是一個忠心麵癡的超級作業。