烏冬對香港人來說，一點也不陌生，茶餐廳有豬頸肉炒烏冬；屋企雪櫃總有一兩包港產烏冬看門口；阿媽最愛用來做上海粗炒……看來烏冬早已融入家中。不過這些統統不是烏冬真身，這種來自日本香川縣的古老麵食，最近活躍香港，並以傳統手打製法，讓大家見識正宗的讚岐烏冬。

烏冬給我們的錯覺是軟腍腍，用筷子一夾就斷。其實正宗讚岐烏冬實淨彈牙，四國人吃烏冬更如東京人吃拉麵，配料簡單，卻百吃不厭。

烏冬の規格

麵條粗圓的讚岐烏冬，是日本四國香川縣名物，當地人會為一碗烏冬排長龍，吃一口烏冬，等於吃下幾千年的文化。日本農林水產省曾制訂烏冬標準，要以小麥、水及鹽混合做成麵糰，麵條闊度要有一點七毫米以上，厚度介乎一毫米至三點八毫米。

傳統滋味 釜揚烏冬

讚岐是日本戰國時代的藩國名稱，即今天的四國香川縣，當地開滿大大小小的烏冬店。剛於黃埔開業的烏冬新店香の香，將當地傳統而古老的釜揚烏冬帶來香港。釜（Kama）是盛烏冬的小木盆，是古老的盛器，香の香特別從日本訂購釜，做成冷熱的釜揚烏冬，簡單蘸木魚麵汁吃，沒有多餘配料。

查詢：2954 1886

熱釜揚烏冬$24 烏冬以熱水浸着，蘸木魚湯汁吃，是最簡單又最能品嘗到烏冬小麥香的食法。	長芋溫泉蛋掛烏冬$38 長芋是野生品種，磨成蓉後滑溜溜，配搭北海道溫泉蛋及濃口的冷麵汁，不妨大大啖滑入口。	滑蛋蟹肉湯烏冬$38 以松葉蟹拆肉後，加滑蛋煮成湯羹，蟹味相當濃郁。

原始粗糙 平平烏冬

日本烏冬以讚岐烏冬及稻庭烏冬最著名，但原來有一款更原始更粗糙、由江戶時代開始流傳的平平烏冬。據說平平烏冬流行於農民間，將麵糰壓平後再切成扁平闊麵條，不經任何熟成過程，製法粗糙簡單。向來主打讚岐手打烏冬的野姜，最近請來大分縣的日籍師傅長杉崎先生，設計了多款特色烏冬，當中就包括了香港罕見的平平烏冬，還有加入紫蘇葉汁的月見稻庭烏冬，淡淡的紫色滲出紫蘇芳香。

查詢：2606 4198

豚肉平平烏冬$62 寬而扁身的平平烏冬，質感竟有點像山西刀削麵，味噌湯底濃香美味。

月見撈紫蘇稻庭烏冬$62 紫蘇做的稻庭烏冬較為煙韌，配以青森縣雞蛋及自製木魚冷麵汁，淡淡紫蘇香，入口滑嘟嘟。

先踩後打夠實淨

打製烏冬時，要先用腳踩平麵糰，再用麵棍擀平，等一小時待麵糰熟成，再次打至標準厚度才切麵。由於麵條結實空氣含量少，新鮮烏冬要在沸水中煮十五分鐘，才能達到煙韌實淨口感。今次來自香川縣的打麵大師東谷忠師傅，示範了傳統的手打烏冬，他說日本人吃烏冬最強調要吃出麥香，所以配搭要盡量簡單，一碗木魚湯，加點葱花便成。

1.將麵糰搓成球狀。用腳踏平麵糰，以順時針方向用力壓，令麵糰向外伸展，亦可將空氣擠出，令麵質更實淨。	2.一小時熟成後，開始打麵，以麵皮捲着麵棍向外擀至薄身。	3.以專用切麵刀切成約零點四毫米闊的麵條，再放沸水中煮十五分鐘即可。

凍食認住「ざる」

想在家炮製烏冬，不少大型超市，如一田百貨都有不少包裝乾烏冬及烏冬汁供選購，購買前不妨先考慮自己想熱食定凍吃，因為烏冬乾貨有冷食或熱食。如要吃冷烏冬，便應購買麵條及麵汁包裝紙上印有ざる（解作「筲箕」）字樣的貨品。

查詢：2694 1111

日本麵匠彩四季冷烏冬$29.5-$29.9 麵條經過兩次熟成，麵質更佳，煮時只需五分鐘即可。

丸金烏冬汁$16.9 冷烏冬汁味道較濃，這款不用稀釋，即可直接使用。

特製紅椒烏冬$51.9 麵條上有粒粒紅椒顆粒，經過十六個步驟搓成，味辣而煙韌，煮久了也不失彈力。

讚岐烏冬汁$31.9 熱湯烏冬汁要加水煮成熱湯，一瓶可做八碗烏冬。