田鼠、蝙蝠、果子狸……都是中國人口中的野味，十分平民化，但外國人卻對野味推崇備至，認為是入秋後的高級料理食材，皆因過去狩獵是貴族皇室的休閒活動，也只有貴族皇室才可品嘗狩獵活動後的戰利品，時至今日，外國人還會自己動手打野味。

野味大概分為兩種：羽毛類和皮毛類，野鴿、水鴨、野鵝、雉雞等雀鳥是羽毛類，烹調方法一般是以燒、烤為主，搭配以雞血或可可粉調製相當濃郁的醬汁；皮毛類則有大有小，野豬、野鹿屬大型，小型的野兔則最常見常食，因兔子的生育力強，而且大戶人家都會因狩獵而在自己的私人山林飼養兔子，所以最易得到。一般求說，野味以紅酒燜煮，入口肉味帶有獨特羶香，肉質卻較為結實，所以不論羽毛或皮毛類，食用前都要經過—陳化（Aging），大型動物需陳化達八天之久，待肉質軟化，味道會較佳。