去沙灘曬日光浴，推（太陽）油是指定動作，防曬之餘，又可令膚色曬得均勻。不過，今期當造的黃油蟹卻恰好相反，被猛烈陽光曬出一身油，滴滴流金，非常矜貴，原隻食油膏軟滑，做成蟹粉菜則配搭新穎，精彩程度不相伯仲。

說起黃油蟹，龍皇酒家老闆及名廚黃永幟（幟哥）表示：「牠本來是青蟹乸，因在產卵期間被陽光照射，而令蟹膏及蟹卵曬溶成黃油，並且流遍全身，因而被稱黃油蟹。」

愈曬太陽愈多油

早前經常落大雨，不止大家掃興，連帶黃油蟹的產量亦受牽連，幟哥說：「黃油蟹要靠充沛陽光才可曬到出油，所以天氣對黃油蟹的產量及質素有好大影響。」他指黃油蟹的質素整體較去年好，但因向來產量少（約只有10%），今年身價平均上升約三成。

陳年太雕蒸黃油蟹 $288/隻 先用幟哥秘方配製二十年的太雕將黃油蟹浸醉，令蟹肉吸收醇厚酒香。烹調時除這陳年太雕，還加入雲南野生松茸，令菜式味道變得複雜有層次。（A）

石榴蟹中蟹 每位$128（三日前預訂） 石榴果內有蝦膠及黃油蟹粉，非常豐富，食落香脆；蟹鉗則裹着蝦膠，略炸後以上湯燴煮，一蟹兩味，各有滋味。（B）

黃油蟹主要產於鹹淡水交界，像蛇口至虎門一帶，而幟哥專挑斗門來的頭手頂級貨，他說：「黃油蟹可按油的比例來分級數，我只揀足油的頭輪揀手貨，保證一定最好；上等黃油蟹食落蟹膏軟滑，味道甘香，但蟹油驚人，品嘗時要適可而止。」

沙薑焗黃油蟹　$288/隻 斗門頭手頂級黃油蟹，油脂充足均勻，經新鮮沙薑、老薑、乾葱、紅椒及紫洋葱等油焗後，香味滿瀉，連蟹肉都特別惹味。（A）	黃油蟹蒸乳酪 $65/両 黃油蟹切件後即時留起蟹膏，蟹件則放在由牛奶、蛋白及調味料混合成的乳酪上，蒸至八成熟後再加入蟹膏略蒸。乳酪吸收了蟹的鮮味，令蟹肉特別香滑。（C）	銀環蟹粉大明蝦　$248（三日前預訂） 這道在明閣吃到的菜式，底層是上湯煨腍的日本蘿蔔，然後是大蝦球、蟹粉及炸香的薑絲等層層疊，集幾重口感及味道於一身，煮法創新。（B）

煮前用冰水浸暈

由於黃油矜貴，想保留蟹的每滴精華，烹調時便要花點工夫，幟哥表示先要將黃油蟹放在冰水浸至少約四十五分鐘，令其失去知覺，避免在烹調時因受熱而掙扎，導致蟹爪折斷而漏油，想「迷暈」效果更快更佳，可在冰水內倒入花雕酒「灌醉」牠們。而當黃油蟹「大昏迷」時，便可清洗蟹奄內的穢物，確保沒有異味傳出，蒸煮時還要將蟹肚向上，即使漏油也可流回蟹蓋內，不會浪費。

揀靚蟹小貼士

1.黃油蟹跟一般膏蟹外表分別不大，但反轉時會看到蟹殼略帶暗紅色，蟹爪關節則是金黃色。

2.黃油蟹可按油的比例來分級數，像這隻的蟹奄脹卜卜，打開還看到金黃色的，便知是爆油極品。

醇酒配靚蟹

想食到黃油蟹的原味與鮮甜，烹調手法以蒸煮、油焗等最常見，但幟哥話：「其實黃油蟹煮法多多，用來滾粥、煮煲仔飯都一流。」另他推介以秘方配製二十年的太雕伴食，因太雕味道醇厚，最適合配海鮮，邊飲邊食黃油蟹就是絕佳享受。

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