魚香茄子這道菜不難煮，難就難在每次都會把茄子炒成紫黑色，如同洗至褪色的衣服般難看，賣相扣晒分！想炒出皮紫肉白的茄子不是沒有可能，竅門有以下數個︰

1.烹調前於鑊中加少許醋。

2.茄子切好後要立即下鑊，否則必須以水浸泡。

3.加入去皮去籽的番茄同煮，也能防止茄子變色。