炒菜要炒得鮮嫩爽口，除了不能炒太久之外，刀功都是關鍵。有云「菜不過寸」，即是切菜時要控制菜段長度在一寸以內，因為菜的成分主要是纖維，菜段愈長纖維愈長，吃起來口感自然較「老」。故此把菜切得短，纖維短了感覺自然較嫩；白菜和通菜的纖維尤其長，更加需要切短一點，食落便更滋味。