峇里朋友H到過香港兩次，我問她有沒有嘗過我們的炭燒乳豬，她笑着說當然吃過，我接着就毫不客氣的追問她有沒有把峇里名菜Babi Guling烤乳豬跟我們的乳豬比較，她笑的更厲害也沒有正面回答。我倒是很不客氣的問她為甚麼峇里廚師不好好處理一下那常常硬得如膠片一樣不能下嚥的乳豬皮？雖然乳豬肉也大概差不到哪裏，還算嫩滑多汁，但豬皮部分跟我們炭燒乳豬的「芝麻皮」的酥脆甘香差太遠了。

各方各土各有自家飲食文化，都得互相尊重也不妨作一下比較，比較的用意也不在誰好誰壞誰是誰非，而是通過這樣的「民間交流」，進一步分享參考各自的長處。我跟H解釋說我們的炭燒乳豬的芝麻皮確是由師傅用鋼針不停的穿插豬皮，好讓燒烤的時候比較透氣，成品更加酥脆。當然這也只是我們烤乳豬傳統方法的其中一種，然而我們這麼愛吃乳豬，恐怕過半數人卻是為了這一層脆皮。在峇里吃過據說最有名、店堂最擠擁的Babi Guling的乳豬皮也是不合格的，只能笑着解釋說他們只重內在美而不重表面了。

其實以峇里人天性悠閒，也花很多時間在廚房研磨各樣調料和沾醬，所以再花點時間和工夫做「芝麻皮」該是沒有難度的。那就該看哪一家希望突圍而出的乳豬店可以標榜中式乳豬大法了。