善用激將法，有助發揮個人潛能，雲陽閣總廚陳啟德師傅最近亦在烹調上，引用川式激「醬」法，親自調製十二款醬料，包括田雞醬、怪味醬、鴨醬及螺醬等，令食物美味發揮極致。四川氣候較濕重，是以當地人慣吃濃味食物，麻辣刺激的尤其喜愛，陳師傅表示：「以前當地人幾乎家家戶戶都懂煮醬，最普通、傳統的要數豆瓣醬、豆豉醬、甜麵醬及泡椒醬等。而四川醬料一般以鮮味、香味見稱，質地亦較為濃稠。」

放大圖片	田雞醬燒棋子遼參$280　遼參先用田雞醬及雞湯煨煮，然後將蝦膠釀入其中，再在外層包上腐皮香炸，每啖都外脆內嫩，還伴有經田雞醬、豆瓣醬炒香的冬菇粒、筍粒等，令口感更豐富。	螺醬年糕蟹 $228/隻　螺醬鹹香微辣，用來煮蟹特別惹味，略炸過的年糕也很入味；陳師傅還用上辣椒、薑及紫蘇等煮蟹，有助辟去寒氣。

炒醬料韻味悠長

今次陳師傅花了幾個月時間構思醬料及菜式搭配，十二款醬料中，有不少是他自創的，像螺醬、野菌醬及田雞醬等，而即使是傳統的剁椒醬，也特別加入丁香魚乾、火腿及乾貝等，難怪特別惹味；取材自土家族（四川、湖南一帶的少數民族）的鴨醬也經過改良，傳統版本會選用新鮮花椒葉，奈何今次因找不到而用花椒代替。講到炮製醬料的方法，陳師傅表示大概可分為炒煮及陳年，前者有野菌醬及剁椒醬，醬料經明火炒過，特別韻味悠長；經陳年的則有田雞醬及鴨醬，做法是將材料剁碎混合後，存放至少三個月才取用。由於未曾煮熟，這種醬料只可用來烹調，不能用作蘸點食物。

香辣怪味醬煎黑豚乾酪$120/8件　油潤黑豚腩肉包着車打芝士及Mozzarella芝士，還將鍋巴碎當麵包糠，難怪豚肉卷食落富米香，更可拉出一條條芝士絲，食味新奇，蘸點帶酸、甜、麻、辣、鹹於一身的怪味汁，兩者出奇地夾。	乾燒醬焗明蝦　$100/2隻皇帝蝦分量大，令人吃得滿足，陳師傅	雲陽閣總廚陳啟德師傅親自炮製的醬料，包括鴨醬、乾燒醬、野菌醬及田雞醬等，用來烹調最能提升食物美味。

按醬質搭配食材

為遷就香港人的口味，醬料都特別調校過辣度，以突出香濃味道，但因採用了不少當地食材，所以地道風味依然，正好感受到何謂「一菜一格，百菜百味」。雲陽閣這次的推介有齊海鮮、豬及雞等，選擇多多，陳師傅表示：「我是按照醬料的性質及味道，來互相配合烹調，像泡椒醬跟水產類最夾，所以會用來煮象拔蚌；芝士跟麻辣是絕配，我便用帶麻辣味的怪味醬來炮製黑豚肉芝士卷，效果出色。」這些醬料暫時沒計劃出售，大家若想試真川醬滋味，便要由即日至七月底到餐廳品嘗了。