喜代村搶鮮機

二○一三年伊始，又到了東京都築地魚市場的「日本一」藍鮨吞拿魚王的拍賣大日子。結果，再由名噪東京首都圈、喜代村的壽司連鎖店「壽司三味」，成功以1.554億日圓（約1,376.8萬港元）的天價拍得，幾乎是去年拍賣價的三倍之多。對於這間年營業額達200億日圓的壽司店連續兩年搶得「日本一」，社長木村清笑言，「要為日本打打氣，藍鮨吞拿魚要留在日本！」

在一月五日的拍賣日當天，一尾在青森縣海域被捕獲，重達222公斤的藍鰭吞拿魚作為今年的「日本一」拍賣，每口價21萬日圓，結果最後以1.554億日圓天價拍出。

若以拍賣底價每公斤2萬日圓計，這條藍鮨吞拿魚成交價約為底價三十五倍，據報相當於日本中學畢業女性一生收入。不過，由於首場競拍在日本新年舉行，拍下的吞拿魚往往為「市場好行情」的象徵，故獲賦予高價是意料中事。而投得這條「日本一」，今年六十歲的木村清亦承認，「價錢有點貴，但希望優質吞拿魚能為日本帶來活力。」

首引輻射探測器

自從前年三月日本經歷「三一一」大地震及核輻射污染事件後，日本水產業由批發商至零售商，尤其是依附築地魚市場的壽司店生意一落千丈。喜代村店長小川誠一郎回憶當年四月，生意驟跌五成，由於擔心核輻射污染了水產，顧客一下子都消失了。後來，為了令顧客放心幫襯，喜代村率先購置了輻射探測器。而經過了十個月的時間，生意才逐步回復正常。在去年一月的築地魚市場「日本一」拍賣日，木村清就毅然出手，誓要將「日本一」留在日本，結果他以當時破紀錄的高價，以5,649萬日圓（約505萬港元），從本港板長壽司和日本久兵衛壽司的手中，重奪已連續失落了四年的「日本一」，這尾捕獲自北海道，重269公斤的藍鮨吞拿魚得以平價給日本顧客享用，喜代村和木村清的名聲響徹整個築地以至首都圈。

木村清與水產業的結緣，是他當年就讀日本中央大學時，認識到水產世界，對水產食材產生濃厚興趣，並加入大學的水產會社。畢業後，木村清在七九年創立了木村商店，其後成為築地魚市場的中間批發商，在市場內開設鮮魚店，引入本地和海外的水產販賣、從事水產加工品業務，以及經營大眾化的便當零售店。

連鎖店全年無休

八五年成立喜代村公司。其後至○一年四月，在築地魚市場的場外市場開設了首家喜代村壽司店，即現時位處市場中心的喜代村壽司別館，並開創全年無休及24小時營業。

木村清甚具生意頭腦，「壽司三味」以價廉、方便及無可抗拒的新鮮藍鮨吞拿魚招徠，兼且開創年中無休及24小時營業的生意手法，打破築地市場早收店的模式，生意蒸蒸日上，在創立首八年間就開了29間店。他稱，未來目標是開設50至100間店。今時今日，喜代村已是東京都的名店，單是在築地市場周邊就有6間店，年營業額達200億日圓（約17.72億港元），員工總數達700人。現時，計及剛開業的一間分店，喜代村在日本全國有49間「壽司三味」壽司連鎖店。

木村清表示，他的人生格言是「誠實」兩個字。對投身壽司這個日本傳統文化行業，他可謂全情投入，並在九八年開設自己的喜代村塾，專門培訓壽司學徒，今年已經舉辦至第十五期，刻下正在招生當中，四月就會開學。

他形容，喜代村塾是一個在職受薪訓練課程，學員在三年內能獲取專業的壽司師傅資格，目標是升任喜代村的分店店長，可享有年薪逾600萬日圓的待遇。而喜代村塾的課程是知識，技術和接待一體化的課程。

「日本一」魚店 — 角上魚類

藍鮨吞拿魚又稱為「日本一」，但原來日本當下亦有一家被視為「日本一」的鮮魚店—角上魚類公司。公司社長柳下浩三接受訪問時表示，角上魚類公司於一九七六年創立，原本只是一家來自東北新潟縣的小魚店，藉着創意的鮮魚購物鏈銷售系統，在市況低迷下，成功轉型為一家以售賣鮮魚及刺身的專門店。而一一年度財年營業額達227.78億日圓（約20.02億港元）。

講解交流烹調心得

角上魚類被譽為將單純批發和售賣海鮮的經營模式，作了一次成功的大改革。柳下浩三指出：「我們賣的海鮮秘訣是新鮮度極尚最高，比如鮮活魚切身，客人在店內挑選後，買回家享用。因此，我們不像海鮮食肆，在餐廳向消費者直接售賣魚生或壽司。但我們又不像普通魚販，只賣海鮮，我們會面對面，向消費者售賣鮮魚，並且講解各類海鮮及相關菜式的烹調手法，互相交流心得！」

角上魚類現已在關東地區，包括東京都、千葉、神奈川、長野、埼玉以至群馬縣範圍開設22家店。柳下浩三指，本身是批發商出身，首間店設在東京郊外，由於出售的魚類多達100種以上，種類豐富，顧客儼如置身私人水族館。

他並稱，角上魚類分為販賣系和專門系兩大部門，前者主要是在店內負責為海鮮分類及排列上架，販賣等工作，而後者則會是各類海鮮的專業師傅，具備各類海鮮的知識，又細分為鮮魚部、刺身部和壽司部等等。

作為店長更會研究新穎的海鮮菜式，由普通的鮮魚切身，海鮮鐵板燒，海鮮火鍋，海鮮湯以及海鮮小炒等等。菜式會刊登在網頁上，一般會有48種菜式選擇。事實上，看到消費者，尤其是家庭主婦，在角上的網頁留言都大讚角上魚類的食譜令她們準備晚餐輕鬆得多。

築地營業額達880億

位於日本東京都，鄰近商業區銀座的築地魚市場及蔬果批發中心，除了是日本以至全球最大的魚批發市場外，場內的藍鮨吞拿魚每年新年拍賣的盛事「日本一」更令築地魚市場蜚聲國際。據悉，築地市場去年的交易總金額就接近1萬億日圓。

大地震後生意急挫

事實上，經歷一一年三月的大地震及核輻射災難後，築地市場生意額大跌。而去年築地市場的全年營業額約9,870.4億日圓（約880.44億港元）。場內六大批發商當中，不乏東證上市的公司，他們在一一年度基本都由賺變蝕。而去年的一二年度業績，按照大部分已公布的中期（四至九月）業績，多數公司虧損更擴大。

作為六大批發商之一，早於六二年已在東證二部上市的大都魚類公司社長青木信之表示，大都魚類一二年度下半年估計營業利潤1.8億日圓，而推算去年全年營業額1,275億日圓，但仍錄得淨虧損達28.6億日圓之巨。不過，他認為一三年度業績可寄望扭虧為盈，營業額料可升至1,300億日圓，純利可達3.6億日圓。

在東證二部上市的中央魚類公司去年上半年亦錄得擴大虧損至5.05億日圓。但公司會長伊藤裕康亦樂觀估計，一二年度全年虧損1億日圓，按年大幅減少65%。