Pierre Hermé生意創新榚

近日代表法國糕點精粹的Macaron小圓餅在本港再度掀起城中熱潮，包括剛於上月初正式進軍本港的法國150年歷史的國寶級甜點和糕點品牌Ladurée也抵步了，那麼，被視為法國當今糕點大王，在日本被捧為神級甜品的Pierre Hermé，何時才有機會與本港的粉絲相會!據悉，Pierre Hermé去年總營業額在當地餐飲業低迷情況下，仍達3,000萬歐元（約3.083億港元）。

有糕點界的畢加索之稱的Pierre Hermé，在9歲開始學做麵包和糕點的烘焙師，在法國的甜點和糕點名店Fauchon和Ladurée浸淫過後，九八年毅然遠赴日本創業，結果一炮而紅，並在當地打響名堂。○一年他重返法國家鄉，其後在法國左岸開店，現時在巴黎已有13間店，日本12間店等。現時，法國食評家將Ladurée和Pierre Hermé稱譽為法國兩大甜品及糕點派系。

花園系列九種味

Pierre的甜品和糕點充滿藝術成分，如Les Jardins（花園系列），一個個小圓餅掛在樹枝上，色彩斑斕，共有九款口味選擇，當然少不了大師的招牌甜品Ispahan小圓餅，採用大馬士革出產玫瑰作為底面餅皮的材料，中間一層的內餡是玫瑰花瓣奶油霜和荔枝肉。大師的設定是7個和12個小圓餅包裝的禮盒。

基本而言，Pierre Hermé的小圓餅設有3個，7個，8個，12個，16個，20個，24個，到40個裝，方便客戶選擇外賣或送禮。但光顧Pierre Hermé的顧客，Pierre本人會建議他們食用糕點時，應配以不同品種的優質茶，取代單純的咖啡。

Pierre透露，在其眾多的小圓餅作品中，最喜愛的小圓餅包括攻瑰花瓣小圓餅（Ispahan rose），紅莓小圓餅（rasberry）和荔枝小圓餅（lychee），他形容上述的三款小圓餅為「我的香奈兒小圓餅」（my Chanel tailleur）。事實上，Pierre像很多國際奢侈品牌時裝設計師那樣，推出很多品牌傑作的周邊產品，大玩crossover，例如招牌玫瑰花瓣牛角包（Ispahan croissant），果醬（jam），果撻（a pate de fruit），乳酪（yoghurt），朱古力（chocolats）以及好多好多相關甜品和蛋糕美食。

拉加德屬捧場客

Pierre在設計他的甜品時，會先行畫一個草圖，然之後再在烘焙室做實驗測試，而他的辦公室的書架上，並非只擺放烹飪書籍，還有Karl Lagerfeld ，Yves St Laurent ，Jean-Paul Gaultier等國際知名奢侈品牌設計大師的個人自傳。當他新創的產品測試成功，他就會將草圖用電腦傳給他在日本，倫敦和法國的主廚正式生產。現時Pierre Hermé僱用了400名員工，去年營業額約3,000萬歐元。他現在正計劃擴展業務至美國和中國。

另外，Pierre Hermé剛開拓的高級訂製服務（Haute couture ）。Pierre透露，這些貴客就包括了前邦女郎Carole Bouquet和國際貨幣基金組織（IMF）總裁拉加德（Christine Lagarde）。

Ladurée上月攻港

擁有150年歷史的法國甜點和糕點店Ladurée香港首間分店，上月初正式登陸本港，招牌甜點的Macaron小圓餅，在法國有「少女的酥胸」之意，形容她那吹彈可破的美麗外表，和令人沉醉的口感。Ladurée主席David Holder接受訪問時稱，經歷了很長的時間，終於可以在香港這個“future of the planet”開店，實在感到十分高興。

Q：香港店的Macaron小圓餅有何特別？法文是怎樣拼音的？

A：Macaron的法文講法是ma-ca-hon！我們會在每個地區的分店都會推出紀念版的季節性新口味Macaron，香港分店亦可能會製作本土新口味！

Q：香港分店出售的小圓餅有那些種類？

A：香港分店也以巴黎的款式為主，例如玫瑰花瓣、海鹽焦糖、紅莓等。此外，還特別推出專為Ladurée 150年紀念推出的棉花糖系列，分別是季節限定的檸檬青檸棉花糖、杏仁棉花糖和榛子棉花糖等。

Q：你每日都會吃Macaron小圓餅嗎？

A：在過去超過二十年至今日，我每天都會吃6個小圓餅，Macaron好像是一種藥物，我需要她們。（It's a drug. I need them！）

Q：你最喜歡的是那款口味的Macaron？

A：朱古力口味的Pure Origin St Domingo Chocolate。

Macaron --「少女的酥胸」

法國巴黎著名甜點Macaron起源只是一個圓形的小小杏仁餅，俗稱小圓餅，它是用杏仁粉，糖和蛋白調製而成，味道較甜，特點是外脆而內軟，口感非常特別。法國人將其取名為「少女的酥胸」。今時今日，Macaron已演變至過百種口味。

當作時裝重新包裝

而被譽為糕點大師的畢卡索的Pierre Hermé，曾在150年歷史的Ladurée任職，一手把該店較單調的Macaron當作時裝一樣重新包裝，增加了食味之餘，更加添了繽紛的色彩，令Macaron成為法國引以為傲的甜點。

Ladurée每天平均售出15,000個小圓餅，平均每天有3,000個客人光顧其最具代表性的香榭麗舍大道分店，法國人嗜食甜品令人咋舌。

Pierre Hermé小檔案

行政總裁：Pierre Hermé

總廚及糕點總設計師：Pierre Hermé

首間店舖：98年日本東京

日本分店數舖：12間

法國分店數目：13間

阿根廷和阿聯酋分店數目：2間和1間

曾效力法國糕點名店：Fauchon和Ladurée

業界名譽：法國糕點界的畢加索

甜點和糕點特色：色彩斑斕，外表香脆，內餡鬆軟。

大師推介：攻瑰花瓣小圓餅(Ispahan rose)，紅莓小圓餅(rasberry)和荔枝小圓餅(lychee)。