新舊糖水舖 左右互搏生意經

開糖水舖做老闆，表面風光，背後奔波，更何況一次過要打理兩間。Alex在一年內先後頂手了荃灣區一間30多年的老店，不久後又在鄰街開設另一間新派甜品屋，由一竅不通的門外漢到營運兩店，即使有三頭六臂，會左右互搏之術也感吃不消。傳統糖水舖有幾好？新派的又有幾難做？且聽Alex細數箇中點滴。

炒芝麻 被迫提早退休

糖水店老闆的職務，包括訂貨、核數、招聘、維修、研發新產品和市場調查，正想說Alex的答案是意料中事時，他補多句：「但最緊要是炒芝麻和炸核桃。」Alex在年初頂手了屹立荃灣川龍街30多年的老字號「鴻輝記」，以芝麻糊、核桃糊和花生糊馳名，秘訣在於芝麻和核桃都有獨門處理秘方。

Alex作為第三任老闆，獲第一、二代老闆悉數傳授「炒芝麻」和「炸核桃」心法，Alex表示：「芝麻要炒得均勻，火候要控制得好，核桃炸時要小心控制油溫及時間，才能脆而不膩，不過炒烤過程極其辛苦，第一代店東被迫退休，就是因為炒芝麻炒至患上肩周炎。這還不止，芝麻皮會爆開成粉末四散。」邊說邊咳的Alex，因炒芝麻而患上氣管敏感，是夜他還要再炒多3小時才能收工。

老伙記 店舖重要資產

老伙記是傳統糖水舖的資產之一，舊客仔見到伙記熟口熟面，自然坐耐一點，糖水也吃多碗，頂手舊店，好處是收入穩定。問題是老伙記一旦做壞了手法，年輕老闆不易改進。例如舊員工習慣用有鋸齒的刀去切杧果，切斷了的根很易「起渣」，Alex每次都要苦口婆心提醒他們：「記得用冇鋸齒的刀啊！」原粒蓮子放入糖水雖然較美觀，但不摘芯的話吃起來有苦味，Alex亦要小心措辭：「請各位記得要摘芯啊！」別以為是小題大做，每日突如其來的問題已經夠多夠煩，這時還要保持笑容提醒老伙記，所以做老闆一定要脾氣好，生意才會好。

新舊兩盤數 各有難度

守得住鴻輝記，Alex半年後在鄰近的鹹田街開了「甜頭甜品」，舖租較平，發揮較多，但新、舊兩店各需投入的時間和資金，卻非預想中的成正比。以為Alex花在新店的時間較多，結果卻相反，初時花在新、舊店的時間是四、六比，因為鴻輝記沒有電腦，每日要靠人手埋數。

以為新店要先投資一大筆資金，原來可以不用，因為糖水多數是在鴻輝記煮好，運到甜頭保溫，所以後者不用添置太多器材，反而鴻輝記的器材用了幾十年，一轉手便開始壞。

以為日更店員難請，原來夜更更難，因為旺場時間一般是晚上9時至凌晨12時，員工較辛苦，下班時間較晚，Alex自己更是全年無休，由朝到晚工作超過15小時。採訪時，他劈頭第一句是：「今朝舊店爐頭壞了，煮不到燉奶，夜更店員請假，我要頂更，怕招呼不到你。」

個人執着 望保傳統

Alex以前從事批發及貿易生意，開糖水舖，他確是門外漢，靠的不完全是膽量，還有對傳統糖水的一份執着。新式甜品絕大部分都無甚營養，但傳統糖水不但講究味道，而且有食療功效，他說：「芝麻補鈣補鐵、核桃補腦、杏仁止咳潤肺。」而且老店帶給食客很多回憶，頂手鴻輝記，就是因為傳統糖水舖已經買少見少，要把握機會將這類回憶保留下來，供自己和街坊緬懷。

當顧客一次又一次回來幫襯「甜頭」，又有一家大細跨區過來鴻輝記食糖水，Alex覺得滿足感實屬無價，鴻輝賺來甜頭蝕，絕對不是白做。

營業資料：鴻輝記

總營業額：$225,000

租金：$80,000

入貨成本：$25,000

人工：$60,000

水電及燃料：$14,000

雜費：$4,000

盈利：約$42,000

（註：頂手費一筆過約35萬元）

甜頭

總營業額：$110,000

租金：$35,000

入貨成本：$20,000

人工：$45,000

水電及燃料：$10,000

雜費：$2,000

虧蝕：約$2,000