繼早前揚州炒飯被設下新標準引發熱議後，中國八大菜系之一的川菜亦傳推出官方新標準。有指四川省質監局制訂十二項川菜的標準，多款知名川菜如回鍋肉、魚香肉絲、夫妻肺片等有仔細指引，部分標準要求更刁鑽，如魚香肉絲要切成十厘米長。

《規範》對菜餚的選料、調味、刀功等均有要求。（互聯網圖片）

內地傳媒報道，四川當局早前公布《中國川菜經典菜餚製作工藝規範》，收錄四十九道川菜，無論在菜餚的選料、調味、製作方法，甚至細微如溫度、色澤、口感亦有要求，不少專業廚師被這些標準難倒。

內地傳媒披露，以冷盤紅油雞片為例，廚師需選取飼齡約一年的公雞肉，以保證肉質鮮嫩。上碟時保持常溫，且菜餚需在製作完成後一小時內食用。熱盤菜餚的溫度要求更高，上菜時溫度需在攝氏七十度以上，煮好後十分鐘內要食用。

如何分辨無人知

除選料和溫度等標準，令廚師頭痛是規範當中一系列感官要求。例如紅油雞片的色澤要求為紅亮，宮保雞丁則為棕紅；芙蓉雞片湯色潔白，白果燉雞卻是湯色乳白，實際上要如何分辨，卻無人知道。在味覺要求上，鍋巴肉片要鹹鮮微酸，鹽煎肉要乾香滋潤、東坡肘子要質地軟糯。這些主觀要求也令廚師無所適從。

要製作符合標準的川菜，廚師刀功也要了得。光是切絲，便分為頭粗絲、二粗絲、細絲、銀針絲四種。而魚香肉絲中的豬肉和青筍，按標準要切成二粗絲，即長十厘米、闊和高三毫米。廚師彷彿變成工藝師一樣，對食材精雕細琢。

川菜的製作和工藝指引只是標準的其中一部分，規範列出多項食品的衞生規範，廚房設備、工具須符合衞生安全標準。食品生產過程不得添加食品添加劑；食品包裝、標誌、運輸、存放亦有一定的規格。

奇葩標準引起網民批評，四川質監局職員昨稱，印象中沒有制訂魚香肉要二粗絲的標準，只是制訂烹飪標準，相關標準大多出自一本川菜菜典書籍。

另外，職員表示，相關標準是為保障食品的衞生安全。