法餐廳搣星減價救亡

《米芝蓮飲食指南》（Michelin Guide）猶如飲食界奧斯卡，不少餐廳獲得星級名譽後身價三級跳，客似雲來，令業界趨之若鶩。偏偏法國一間米芝蓮一星餐廳近日親自「搣星」，放棄米芝蓮星星。其主廚指星級名譽雖帶來名氣，但同時帶來極大壓力。餐廳為了維持食材和服務高水準而令成本大升，經營困難，令他們得不償失，寧願做回非星級食肆。

位於法國南部城市尼姆（Nimes）的Le Lisita餐廳有近百年歷史，招牌美食包括婆羅門參汁煎帶子、燒乳鴿、蜜糖煮士多啤梨等。Le Lisita○六年獲得米芝蓮一星評級，成為尼姆巿唯一米芝蓮星級餐廳。

英國《每日電訊報》引述餐廳主廚杜埃指初時十分珍惜這夢寐以求的讚譽，最後卻親自搣星。由於是星級餐廳，食客期望餐廳採用良好食材及有優質服務，故餐廳在購買食材方面不能慳，令菜式價格上升。餐廳也要致力保持服務質素，令成本增加：「在一間星級餐廳，一名侍應只能招呼五至六名食客；一般食肆，一名侍應可服侍二十至三十人。」

○八年一場金融海嘯令餐廳生意額大減，難以保持收支平衡，連擴充餐廳、進駐酒店開分店的計劃也觸礁。杜埃說：「銀行害怕在經濟不景時借錢給我們。」他毅然決定放棄米芝蓮星星，現時他可將菜式價錢降低，前菜加主菜只盛惠近二十四歐元（約二百六十港元），望重新吸引食客，目標增加兩倍食客。

年輕法廚推平價高檔美食

米芝蓮的美食評鑑團會秘密地四出品評食肆，即使獲星後也要繼續接受評鑑。一、二星級餐廳可能每年接受十五次評鑑，三星級評鑑次數更多；一旦食物質素或服務變差，馬上便會被降級，經營壓力不言而喻。

另一方面，法國一班年輕廚師開設的餐廳，旨在提供平價高檔美食，當中表表者、康德博德的餐廳便以低價高品質作招徠。他表示飲食指南令人不以碟上食物評價，但他認為餐廳始終應以食物先行。