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【本報訊】內地屢次揭發火鍋店翻用鍋底，甚至把油提煉重用，衞生情況嚇人，但這備受關注的「火鍋老油」未於今次標準中列為禁用。重慶火鍋協會會長何永智解釋，麻辣火鍋的湯底要不斷反覆烹調，煮得愈久愈見麻辣，老油被視為此種食品烹煮方法的傳統工藝部分。
僅規範油酸度
雖然新標準未限制使用老油，亦有相關檢測標準。重慶火鍋協會指標準將視乎油的酸度斷定品質好壞，倘食用油經多次反覆使用又或者在儲存時氧化，油的酸度便會提高，故今次新訂定的湯底標準中，規定油的酸度不能高於三點五。倘超出標準，即表示油已開始變質，不應再次使用。
該協會認為相關標準一旦出台，日後食客可選擇採用一次性材料或使用老油的湯底，可以吃得更放心。但有本港傳染科醫生表示，火鍋湯底多次重用，會遺留食物釋出的毒素，如農藥及黃霉素等，雖然辣椒有一定殺菌作用，亦要濃度很高才有效，所以隔渣翻用的麻辣火鍋湯底既不合衞生，更有致癌風險。