由國家農副加工產品及調味品質量監督檢驗中心（簡稱：檢驗中心）負責起草的《火鍋底料國家標準》（簡稱：《標準》），已通過內地四十多名專家審查，現呈交國家標準化管理委員會（簡稱：標準委）作最後審批，結果可望今年內公布。

起草《標準》的檢驗中心是重慶市技術監督局的下設機構，負責起草《標準》的檢驗中心副主任李沿飛稱，《標準》報批稿列明麻辣火鍋的鍋底定義，原材料須含動植物油脂、食鹽、豆瓣、辣椒及花椒等，香料須經炒製加工或部分熬製。《標準》又列明禁用工業用料石蠟及致癌色素蘇丹紅。

早於○三年，重慶已就麻辣火鍋出台地方標準，現時呈報的國家標準，最特別是將對辣度分級。以解決有人怕辣，有人怕不辣的問題。檢驗中心指國際已制訂辣度分十五級的標準，常用於辣椒交易及其製品質量評測，故將作為麻辣火鍋的辣度基準。

據悉，辣度的評定方法是透過辣椒素提取物，交五名品嘗師測試。辣椒素將不斷被稀釋，直到品嘗師感覺不到辣味為止，稀釋倍數將成為辣度數值。但「麻」的程度仍缺乏標準。檢驗中心正與內地大學合作，研究麻度與感官的關係，再以微麻、中麻、高麻等評級。若研究成功，評級制將率先於重慶推行。

本港食肆願跟隨

本港火鍋專門店總經理陳立平認為麻辣火鍋的湯底過去欠缺準則，其店也是參考四川的做法，再經改良以配合港人口味，可說非最正宗。他支持制訂統一標準，因有助提高麻辣火鍋地位，並符合不同食客口味。

本港名廚周中亦贊同內地訂立火鍋標準，他指近年愈來愈多港人愛食麻辣火鍋，甚至有年輕化趨勢：「我自己都好鍾意食！」但本港甚少正宗四川風味的麻辣火鍋，他期待標準化後本港食肆能跟隨：「未必每個人都能接受四川勁辣程度，若分不同等級，香港人更易接受。」