9月18日是智利國慶日，那天雖然沒有煙花匯演，但這個遠在南美的國度，整個9月都洋溢着歡樂氣氛，親友聚首一堂品嘗傳統美食是必備節目。想知智利除了大名鼎鼎的復活島外，還有甚麼特色？ProChilie智利貿易委員會最近就來到香港宣傳，而智利名廚Sebastian Escudero更獨家為我們示範製作Empanada這道經典美食的技巧與秘訣。

牛肉餡卷餅（Beef Empanada）
Empanada最早出現於西班牙西北邊的加利西亞及葡萄牙，一本在1520年於加泰羅尼亞（Catalan）出版的烹飪書籍，也提及意大利、法國及阿拉伯人都喜歡在卷餅中放入海鮮。

材料

做法
1. 以橄欖油炒香洋葱，加入少許花椒粉調味。

2. 放入牛肉、小茴香籽粉、牛肉清湯、水，煮約5分鐘，轉慢火煮至水分減半。

3.加入低筋麵粉煮10分鐘至稠身，放涼後加提子乾拌勻。

4. 將熱水、熱鮮奶與低筋麵粉拌勻，放入雞蛋和鹽攪拌30分鐘，再把麵糰搓成12塊8吋直徑的圓形餅皮。每塊餅皮上放上適量牛肉餡料、1/4隻烚蛋、1粒橄欖。

5.對摺餅皮並壓實兩邊缺口，確保餡料不會溢出，再慢慢捲邊封口。

6. 搽蛋黃漿後放入焗爐，以200℃高溫焗10分鐘，之後轉170℃焗10分鐘即成。

Sebastian Escudero

南美洲一向充滿神秘感，大家對西和南臨太平洋、東鄰玻利維亞與阿根廷、北靠秘魯的智利可能所知不多。原來這個南美國家在16世紀起，被西班牙人征服，由那時開始已吸引很多西班牙人到此定居，因此西班牙文亦是當地的法定語言。雖然在智利不難發現歐洲色彩，但其飲食文化卻有自成一派的風格。

薈萃美酒佳餚

提起智利的美食，生果、海鮮和紅酒必定榜上有名。當地氣候宜人、陽光充沛，盛產橙、桃、櫻桃、檸檬、藍莓、士多啤梨、覆盆子、奇異果等水果，葡萄更是智利的名產，釀製成的紅酒一直備受追捧。主食方面，跟歐美其他國家一樣，智利人以麵食為主，尤其喜歡以海鮮、牛肉、羊肉入饌，Quinoa Can Camarones y Aceitunas藜麥橄欖蝦湯、Caldillo de Pesacdo燴魚煲、Pastel de Choclo牛肉雞肉粟米批等都是當地名菜。不過講到大人細路都喜愛的，非口味多變的Empanada卷餅莫屬。

口味層出不窮

這種卷餅就像放大了的油角，跟印度的Samosa也很相似，可隨個人口味放入肉類、海鮮、蔬菜或芝士等材料，除了在智利的餐廳隨處可見外，於南歐、東南亞同樣大受歡迎。據Chef Escudero透露，智利的Empanada主要有3種口味，最傳統的食法是用牛肉、洋葱、提子乾、橄欖、烚蛋來做；其次會用蝦、蟹、八爪魚等海鮮作餡料；放入芝士再炸熟的食法也很受歡迎，甚至有人會把生果放進去做甜品，味道千變萬化。

材料（12個分量）：

餡料 :

切粒牛肉 半公斤

啡色洋葱（切碎） 4個

鹽 1/4湯匙

橄欖油 半湯匙

風乾甜花椒粉 半湯匙

小茴香籽粉 半湯匙

低筋麵粉 半湯匙

烚蛋 3隻

提子乾 100克

橄欖 12粒

牛肉清湯 250毫升

熱水 適量

餅皮：

低筋麵粉 1公斤

雞蛋 2隻

熱水 250毫升

熱鮮奶 250毫升

鹽 1/4湯匙

酥油（固體菜油） 12湯匙

小貼士

預先把餡料炒熟，再放在雪櫃冷藏1晚，可令肉味加倍香濃。

想卷餅更香脆鬆化，放入焗爐前可塗上一層薄薄蛋黃漿。

地道食材花椒粉

智利菜經常會用到花椒粉，這其實是用蕓香科灌木或喬木花椒樹果實所製的香料，只要將果實炒熟，風乾後再磨成粉末備用。花椒粉味道辛辣，又帶花草芳香，不但可以辟除肉類的腥臊味，提升食味，更有除濕解毒的功效。

大廚Profile

Sebastian Escudero，來自智利首都Santiago，早在2001年已擔任總廚，2008年開始遠赴澳洲工作，先後在Flare Catering at Mona Vale Golf Club、Little Avalon Restaurant及Live & Cookin' @ Lizoette's等餐廳任總廚，現為悉尼的傳統智利菜餐廳La Bodeguita del Medio的行政總廚。