新舊交融傳承京味兒

中國急速發展，首都北京首當其衝，充滿古舊味道的胡同被新建築物取代，就連美食亦漸漸突破傳統。北京菜是中國八大名菜之一，甚有口福的香港人，不用赴京亦可品嘗得到。近日除了有吃傳統北京菜的館子開業外，亦有食店將傳統京菜加以改良，讓充滿風味的京味兒傳承下去。

頭盤：陳皮河蝦、京式煙熏鯧魚、北平手撕雞、茶香素鵝
極傳統的陳皮河蝦，河蝦以陳皮汁浸上幾個小時，入口淡淡陳皮香。煙熏菜中，以鯧魚作菜，現時已比較少見，這裏棄普洱而用鐵觀音，令煙熏味不會太濃烈。

慈禧
使用北京汾酒加青瓜、青蘋果和菊花，令酒味略減，同時帶淡淡菊花香。

北京鴨卷配葱段及梅子醬
相比起平時吃到的梅子醬，這裏特別將味道調得甜身一點，冇咁酸更易入口。

海鮮肉醬手拉麵
自家製手拉麵條，醬內有帶子和蝦肉，可謂升級版炸醬麵。

孜然羊排
除了茴香籽外，還加入迷迭香，最後灑上孜然粉，香氣濃郁。

北京江米糍
傳統豆沙米糍配着烏龍茶味雪糕，一脆一冷，口感十足。

清朝皇帝畫像、復古餐桌，在此用膳，氣派一流。

老家野菜 $68
從前北京也有眾多農田，以即摘菜蔬入饌絕不出奇，奇就奇在大廚依舊堅持以京野菜及薯條絲烹調這一着，老饕方能嘗到地道滋味。

柴熏燒雞 $108/半隻、$178/隻
以走地雞加香料先醃後蒸，再以茶葉、香料及糖等熏至入味，由於工序繁多，每日限量供應7至8隻。

京城豬皮凍 $62
一道傳統冬日前菜，豬皮洗淨汆水後，以自家秘製白滷水汁滷至入味軟腍，再以老雞、金華火腿等上湯煮出膠質後雪凍、切片便成。

大紅袍宮雞 $198
據說清乾隆時期的御廚是四川人，故御膳中不少帶四川風味。這道菜加入大量北京直送的香料、辣椒等，配走地雞烹煮，肉酥鬆味香濃，佐酒一流。

店內裝潢優雅別致，中式木枱、燈籠、壁畫、古銅錢，大門與外牆更由北京特意訂製回來。

北京文武鍋塌帶子 $198
夾着豬肉、蝦膠的帶子，傳統會沾蛋漿來煎製，這裏以南瓜作底，感覺健康。

北京茉莉茶熏素鵝 $60
平常煙熏菜重味重色，這裏改用茉莉花茶來熏製素鵝，味道清香又不過濃。

好朋友榨菜肉末 $78
快炒的榨菜肉末，當中加上毛豆，除了令顏色豐富外，亦令香氣倍僧。

胡同食京菜逛市集

踏入餐廳胡同，復古餐椅、古老四合院大門，甚至有人力車、清代皇帝畫像作裝飾，為了打造出一室老北京風貌，餐廳供應老北京套餐的同時，還特別設置了北京市集的傳統小攤檔，入場前職員會先給客人古錢，讓大家一嘗在「市集」買賣的滋味，挺過癮的。

回到餐桌上，菜式稍作改良，皆因大廚說傳統老北京的煮法，如熏、烤、汁煮等，令食物的味道較濃烈，現在的客人未必接受得到，於是將味道略清減，像餐前雞尾酒「慈禧」就以地道汾酒配水果，再加上菊花，令味道變得清新；北京鴨卷所配的梅子醬就變得較甜身，孜然羊排加入了迷迭香，令香氣更複雜。

回味老北京

日期：即日起至9月30日

價錢：$988/位（需預訂）

*套餐送車厘子冰糖葫蘆一串。

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胡同

地址：尖沙咀北京道1號28樓

電話：3428 8342

北京老家「京」喜農家菜

京菜是中國八大菜系中的魯系菜，帶有山東、天津菜的影子，加上受東北天氣影響，味道偏濃重。早前於銅鑼灣樓上開業的北京老家，主打北京農家菜，供應多款坊間少有卻原來極為地道的京菜。大廚兼老闆之一的徐先生，本身是北京人，烹調京菜經驗老到，更曾在香港多家京菜名店掌廚，今次自己開店，要求更高，店內所用的多種食材，如走地雞、小蘑菇、羊柳、粉皮粉條、心裏美、野菜等全部由北京直接運到，京菜靈魂─香料，絕大部分，如孜然、泡椒、辣椒等更非京貨不用，而為了讓客人有恍如置身京式農舍及四合院感覺，他專程從北京訂造舊式木枱櫈、清朝琉璃圖將軍畫、清銅錢、燈籠等，從眼球至味蕾全方位品味地道農家京菜文化。

Shop Info

北京老家

地址：銅鑼灣記利佐治街1號金百利廣場7樓R3室

電話：2761 3300

北京樓略改良更健康

北京樓的主任廚師黃能華師傅說，老北京菜很多都是當地民間菜式，經歷時代變遷，當中肯定會有所變化，但仍然保留爆、炒和醬煮的烹調方式，以及味道偏向濃、重。來到香港，為迎合注重健康的港人，菜式亦稍作調節，例如文武鍋塌帶子，就加入南瓜、熏素鵝就選用茉莉花茶，令香味不至大濃烈，還有榨菜肉末，則加入毛豆炒製，感覺更健康。