密封箱內發酵白燕變血燕

【本報訊】內地傳出毒血燕事件令不少人對血燕的紅色成因存疑。中文大學生命科學院客席教授畢培曦到印尼考察後，揭破白色燕窩（簡稱白燕）變紅的過程：將白燕放於燕泥再密封箱子內，在特定溫度及濕度環境下發酵，因蛋白纖維排序改變，白燕變血燕。他指血燕所含致癌物亞硝酸鹽較白燕為高，經浸泡及烹煮可令有害物質流失。

畢培曦去年四月到印尼一星期，考察及走訪多間燕窩製造商。他指，綜合各種製燕窩方法，發現只要將白燕放於混和燕子糞便的燕泥上，以攝氏四十度溫度及六十至九十度濕度，存放在密封箱子一至三星期，白燕便會變為紅色。

蛋白纖維結構改變

畢解釋，燕窩含有豐富蛋白質，在較高潮濕及溫度下，蛋白纖維會移動，燕窩的顏色會轉變，再經多番測試，更有利用鹽酸混和一些無害化學品，亦可造出同樣效果。他坦言，現時大多血燕由人工製造，燕窩的蛋白纖維結構被改變後會否出現另一些問題，需待進一步研究，但血燕所含的亞硝酸鹽達百萬分之數千單位，較白燕只含百萬分之一至二百單位高。

註冊營養師史曼媚指，白燕及血燕均含有刺激細胞生長激素，前者含較高蛋白質，後者則含較高礦物質及鐵質，有助製造血液及促進血管收縮及放鬆，但癌症病人或孕婦均不適宜進食太多燕窩，否則會影響病情及胎兒。