發酵至少要三個月

【本報訊】真正用黃豆發酵釀造而成的豉油，味道鮮美，帶有光澤及散發陣陣如醇酒的香氣。究竟現今正牌的醬料生產商是如何生產豉油？醬料生產商李錦記早前開放位於廣東新會的豉油廠房予傳媒參觀，佔地一千七百畝的廠房，不見了傳統甕缸的蹤影，取而代之是二千多個、每個可盛載六十噸豉油，並以透光玻璃纖維製造而成的發酵缸。

「造豉油係要地方大，如果唔係只係家庭手作仔！」釀造豉油長達四十多年的技術總監楊潔明指出，釀製豉油為歷史悠久的傳統工藝，造醬師在選取優質的大豆及小麥培養出麴菌後，會置於發酵缸經過三至六個月的生曬及發酵過程，才釀造成豉油。

新法快但失豉香

不過，楊表示，部分生產商為了加快釀成豉油，放棄生曬的方式，改用麩皮、豆粕以熱水催化整個發酵過程，將長達數月的發酵期控制在一個月內完成，此舉會令豉油失去天然的豉香及酯香，更有一陣難以形容的異味。